Essen und Trinken in Ligurien

Reliefkarte Ligurien

Torta Pasqualina (Ostertorte aus Ligurien)

Troffiette genovese

Hintergrund

Die ligurische Küche wird von den geomorphologischen Merkmalen ihres Territoriums beeinflusst. Es ist daher sowohl die Meer- als auch die Landküche, entsprechend der natürlichen Verbindung der beiden Seelen, die das ligurische Territorium auszeichnen: die Küste und das Hinterland. Darüber hinaus verändert sich die ligurische Küche im Laufe der Jahrhunderte in Bezug auf die soziale Schicht des Gastes, auf die sie sich bezieht, sowie auf den Ort, an dem er lebt. Wir bewegen uns also von Gerichten mit Volkstradition zu Gerichten, die auf den Tischen der Mächtigen und Reichen zubereitet werden, auch wenn im Vergleich zu anderen Traditionen (z. B. der emilianischen Küche) die arme Tradition, oder besser gesagt, sparsam ist charakteristischer und typischer. Tatsächlich verwendet die Küche hauptsächlich die Lebensmittel, die der Ort anbietet. Die Knappheit der Viehweiden zwang die Ligurer, Gerichte aus alternativen Zutaten wie Fisch und Kräutern zu entwickeln, denen später Wild hinzugefügt wurde: So entstehen Gewürze auf Basis von Wild- oder Kulturkräutern, unter denen Pesto hervorsticht, das es ist sowohl als Soße zu Nudeln als auch als Beigabe zu hauptsächlich herbstlichen Suppen mit vielen frischen Gemüsesorten; Wichtig sind auch die vielen herzhaften Pasteten mit Gemüse, von denen der berühmteste der Pasqualina-Kuchen, die Füllungen und die Focaccia sind, darunter die Focaccia mit Recco-Käse. Es gibt Gerichte, die auf schlechten Zutaten wie Kräutern oder Kastanien basieren. Dies sind Gerichte, die vom Tisch des ligurischen Bauern stammen, der mit seiner Hartnäckigkeit die Härte der Orte gezähmt hat, um das Land auf schmalen Streifen bewirtschaften zu können und vor allem zum Tisch der Bewohner der unzugänglichsten Berggebiete gehören. Ebenso ist die ligurische Küche von der Kontamination anderer Orte und Völker betroffen, mit denen die Ligurer und Genuesen im Laufe der Jahrhunderte, insbesondere für Handel und Eroberungen, in Kontakt gekommen sind. So finden wir im Inneren nicht nur eine "lokalisierte" Küche, sondern auch wertvolle Verunreinigungen. In diesem Sinne wird die ligurische Küche mit unterschiedlichen Erfahrungen bereichert. Denken Sie nur an die Gewürze (neben den traditionellen Gerüchen oder Aromen), die schon in der Antike in Ligurien häufig verwendet wurden, in anderen Regionen jedoch eher selten verwendet wurden. Besonders ist dann die Verwendung von Salz, das für die Konservierung von Lebensmitteln so kostbar ist: Ohne Salz gäbe es zum Beispiel keine Focaccia, typisch für diese Orte und einzigartig, auch wenn sie heute anderswo nachgeahmt wird. Eine weitere Seele der Küche ist das Meer: Es gibt Gerichte, die an Bord geboren wurden und solche zu Hause, in Familien, die zu Hause geblieben sind oder wenn ihre Verwandten zurückkehren.

In Bezug auf die Kontamination zwischen den nahe gelegenen regionalen Küchen und dem Meer, das den erweiterten Ligurischen Bogen umspült, denken Sie an die enorme Menge an Lebensmitteln, Gewürzen und neuen Lebensmitteln aus anderen italienischen Städten oder Ländern und Kontinenten (Amerika, Asien, Naher Osten), die nach Italien strömten und Europa durch Genua. Bis vor kurzem waren im Hafen die alten Getreidesilos präsent: beeindruckend zu sehen, wie auch die aus anderen Materialien.

So findet der Hafen auch seinen Platz in der kulinarischen Tradition: Arbeit hat damit zu tun… wir fangen beim Bauern und Berg an, wir gehen durch Handel oder Eroberung und wir kommen bei der Hafenarbeit und den Arbeitern der Großindustrie an, jetzt verschwunden.

Schließlich gibt es die Küche der Feiertage und dann die der Nostos (Rückkehr) der Matrosen zu Hause und die der sehr reichen Kantinen der Mächtigen: der Dogen, der zukünftigen Päpste, der Eroberer der Meere.

Die Konservierung von Lebensmitteln und damit die Verwendung von Arbanelle ist in der ligurischen Küche von grundlegender Bedeutung, beispielsweise gefüllt mit Pilzen in Öl, Marmelade, Honig, gesalzenen Sardellen, Produkten in Salzlake und Dips, die zu den unterschiedlichsten gehören.

Gerichte

Spaghetti mit pesto alla genovese

Die ligurische Küche gilt als eine der raffiniertesten von ganz Italien. Die so genannte genuesische Pestosauce wird zu vielen Gerichten z. B. Lasagne und Spaghetti benutzt. Auch Fischgerichte sind sehr populär, zumal das Ligurische Meer sehr ergiebig ist. Einige typische Gerichte sind:

• Pilzpastete
• Muscheln, gefüllt mit Käse und Kräutern
• Orata (ein lokaler Fisch) gekocht mit Oliven und Kartoffeln
• Gattafin (Pasta gefüllt mit roter Beete; Zwiebeln und Parmesan)
• Soviore (Reiskuchen)

Die Flagge dieser Küche ist zweifellos das Genueser Pesto.

Süßspeisen

• Baxin d'Albenga
• Lagaccio-Kekse
• Amaretti del Sassello, Amaretti di Savona
• Michetta di Dolceacqua
• Risiny
• Sacripantina
• Spungata (oder Spongata), ein altes Dessert, das typisch für Sarzana und das Hinterland von La Spezia (und Lunigiana) ist; im Bereich Imperia gibt es eine Variante in Seborga.
• In der Weihnachtszeit ist Pandolce beliebt, ein runder Kuchen, der mit kandierten Früchten gebacken wird.

• 
  Pandolce

Getränke

Ligurien ist auch für seine Weine bekannt: Sciacchetrà ist ein trockener Weißwein, der in der Cinque Terre produziert wird. Andere Weißweine sind Pigato und Vermentino (von denen man ähnliche auch auf Sardinien finden kann), die etwas unter dem salzigen Seeklima leiden, in dem die Reben wachsen. Dadurch erhalten diese Weine einen speziellen, wenn nicht gar einzigartigen Geschmack. Auch Rotweine sind weit verbreitet, wobei der Rossese di Dolceacqua besondere Erwähnung verdient.

• Ligurisches Craft Beer
•    Rosensirup aus dem Scrivia-Tal
•    Amaretto von Portofino
•    Amaretto di Sassello, Likör
•    Amaro Camatti
•    Amaro Santa Maria al Monte
•    Basilichito
•    Chinotto von Savona
•    Pflaumendestillat aus Varese Ligure
•    Erba Luisa oder Cedrina
•    Grappa der Cinque Terre
•    Portofino-Limonade
•    Limoncino der Cinque Terre
•    Basilikumlikör
•    Perseghin
•    Apfelwein oder Cidre
•    Holunderwein oder Sekt der Armen

Wein

In Ligurien bevorzugt man Weißweine. Typische Rebsorten sind:

• Vermentino, eine spät reifende Rebsorte mit goldgelben Wein. Der Wein wird meist rocken ausgebaut, das Bukett ist intensiv, fruchtig und duftig.
• Pigato ist schon seit dem 16. oder 17. Jahrhundert bekannt. Sie wird fast ausschließlich in den ligurischen Provinzen Savona und Imperia und Genua, vor allem um die Ortschaft Albenga angebaut. Aus den Trauben werden kräftige schmackhafte Weißweine gekeltert.
• Bianchetta Genovese ist in der Metropolitanstadt Genua zugelassen. Meist wird sie mit den Rebsorten Albarola, Rollo, Bosco und Vermentino verschnitten. Sortenreiner wird sie als DOC Wein Golfo del Tigullio-Portofino angeboten. Lokal wird sie auch als Tafeltraube vermarktet.

Weine aus der Provinz Imperia

•    Ormeasco
•    Pigat
•    Rossese di Dolceacqua
•    Rossese di Dolceacqua Superiore
•    Vermentino
•    Moscatello di Taggia

Weine aus der Provinz Savona

•    Lumassina oder Mataossu
•    Pigat
•    Rossese d'Albenga
•    Vermentino
•    Granaccia
•    Nostralino di Finalborgo und Magliolo, hergestellt aus der Barbarossa-Traube

Weine der Metropole Genua

•    Bianchetta Genovese
•    Weißer Tigullio
•    Schaumwein aus Tigullio
•    Weiß von Coronata
•    Ciliegiolo aus Tigullio
•    Ciliegiolo-Novelle aus Tigullio
•    Moscato del Tigullio
•    Polceverasco, hergestellt aus der Rollo-Traube
•    Rot aus Tigullio
•    Sekt aus Tigullio
•    Vermentino del Tigullio
•    Chorochinat

Weine aus der Provinz La Spezia

•    Albarola
•    Weiß von Luni
•    Weiß von Levanto
•    Cinque Terre, hergestellt aus Bosco- und Albarola-Trauben
•    Novello di Levanto
•    Rot von Levanto
•    Rot von Luni
•    Rote Reserve von Luni
•    Schiachetrà
•    Vermentino di Luni

Kulinarischer Kalender

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

Dezember

Siehe auch: Ligurische Küche und Weinanbaugebiet Ligurien, beides bei Koch-Wiki.