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Essen und Trinken in der Schweiz

Nationalküche
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Die schweizerische Küche verfügt, bedingt durch die Landesteile mit verschiedener Sprache und Kultur, über Einflüsse der italienischen, deutschen und französischen Küche. In den unterschiedlichen Regionen hat sich eine herrliche Vielfalt an lokalen Speisen erhalten. Bekannte Spezialitäten sind Raclette, Käsefondue, Zürcher Geschnetzeltes, Rösti und weitere Gerichte. Im Süden sind Polenta und Risotto populär. Auch für die vielfältigen Käse- und Schokoladensorten ist die Schweiz bekannt.

Zürcher Geschnetzeltes

Käsegerichte

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  • Raclette ist ein typisches Winteressen der Bergregionen. Käse wird geschmolzen und mit Pellkartoffeln, sauren Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. gereicht.
  • Käsefondue ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse, in den Brotstücke eingetaucht werden. Als Grundzutaten werden Käse, Weißwein, etwas Kirschwasser und Maisstärke zum Eindicken, Knoblauch, etwas Muskatnuss und Pfeffer verwendet, wobei sich der Charakter des Fondues durch die verwendeten Käsesorten bestimmt wird.
    • Moitié-moitié (französisch für halb-halb) besteht aus je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer.
    • Das Appenzeller Fondue wird nur aus Appenzeller Käse zubereitet.
    • Fondue fribourgeois im Kanton Freiburg wird mit der Käsesorte Freiburger Vacherin hergestellt, manchmal auch aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen.
    • Eine Mischung aus zwei Teilen Greyerzer und einem Teil Raclettekäse ist in Genf üblich.
    • In der Ostschweiz wird eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter bevorzugt.
    • Um Basel ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller verbreitet.
  • Bei einer Käseschnitte (Chässchnitte) wird eine Brotscheibe mit einer Mischung aus geriebenem Käse, Mehl, Milch oder Sahne und Eigelb bestrichen und dann in Öl oder Butter gebraten, oder auch im Backofen zubereitet. Das Gericht wird meist mit Salat oder Spiegelei serviert.
  • Käsefladen ist eine Hefeteig mit einem Belag aus geriebenem Käse, Eiern und gehackten Zwiebeln, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
    • Der Appenzeller Käsefladen, Chäsflade, wird entweder mit Brotteig oder Hefeteig gemacht und der Belag besteht natürlich aus Appenzeller Käse
  • Chäsgatschäder bestehen aus Käse und Brot und ist im Prättigau beliebt. Das Brot wird mit Zwiebeln angebraten, mit Milch aufgekocht, der Käse darin aufgelöst und cremig gerührt.

Schweizer Käse

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Man könnte durch die Schweiz nur von Käserei zu Käserei reisen. In jeder Landesgegend, in jeder Region gibt es eigene Käsesorten, eine unglaublich Vielfalt aus einem einzigen Grundprodukt.

  • Der würzige Appenzeller ist ein Rohmilchkäse
  • Der weltberühmte Greyerzer, Gruyère, ist ein halbharter bis harter Hartkäse aus Rohmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Deshalb darf er nur in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Freiburg und Jura, den Amtsbezirken Courtelary, La Neuveville, Moutier und einigen bernischen Gemeinden hergestellt werden.
  • Der löcherige Emmentaler stammt ursprünglich aus der Schweiz, wird aber mittlerweile weltweit hergestellt. Typisch für ihn sind die großen Löcher. Die Blasen entstehen durch Bakterien, die Kohlenstoffdioxid freisetzen. Als Auslöser für die Gasbildung dient die Zugabe von Heustaub.
  • Der Sbrinz ist ein Hartkäse, der mit zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden hergestellt
  • Der schmelzend-weiche Vacherin Mont-d’Or ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der aus dem Schweizer Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura stammt.
  • Vacherin fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg, der gerne für Käsefondue verwendet wird.
  • Der zu dekorativen Rosetten geschabte Tête de Moine wird im Berner Jura und im Kanton Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt. Das spezielle Werkzeug dazu, ein kurbelähnlicher Käsehobel, wird Girolle genannt.
  • Schabziger ist eine Käse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Magermilch wird auf 90 °C erhitzt, dann durch eine Milchsäurekultur geflockt. Dadurch entsteht der sogenannte Ziger. Dieser wird in durchlöcherten Butten beschwert und vier bis zwölf Wochen lang vergoren. Der gereifte Ziger wird danach zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate gelagert. Dann wird pulverisierter Schabzigerklee (Trigonella caerulea ssp. sativa) beigemischt und das Pulver sechs bis acht Tage in die typische Form Zigerstöckli gepresst. Zum Schluss noch zwei bis sechs Monate lang auf einem Gerüst getrocknet ist er fertig.
Der Käse wird gerieben hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Zum Beispiel Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger), Zigerfondue oder Zigerbrut (Butterbrot mit Ziger). Kaufen kann man ihn in geriebener Form, oder das klassische Schabzigerstöckli, von dem man die gewünschte Menge reiben kann. Ausserdem gibt es Ankeziger, Ziger mit Butter vermischt im Becher, den man direkt aufs Brot streichen kann.

Fundgrube für Käsespezialitäten sind die Verkaufsstände der Bauern und Käsehändler auf den Wochenmärkten. Der Käse kommt oft direkt von der Alp. Auch die vielen Schaukäsereien und Alpkäsekeller im Land sind ein Abstecher oder Ausflug wert.

Fleisch (Floisch und Floischgrichd)

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  • Zürcher Geschnetzeltes (Züri-Gschnätzlets, fr. émincé de veau zurichoise oder émincé à la zurichoise) besteht aus Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons mit einer Rahmsoße, dazu gibt es Rösti, aber auch Nudeln, Reis, oder Kartoffelstock (Kartoffelpüree)
  • Fleischvögel werden in Deutschland als Rouladen, in der Romandie Paupiettes, im Tessin Involtini (Eingewickeltes) oder Uccellini (Vögelchen) bezeichnet. Dünne Scheiben vom Rind oder Kalb werden mit Speck, Zwiebeln oder auch anderen Zutaten belegt, zusammengerollt und dann gebraten.
  • Prättigauer Chnödli sind würzige Fleischbällchen aus dem Prättigau, die mit Soße und verschiedenen Beilagen, oft auch mit Gemüse serviert werden.
  • Rindstatar findet sich auf vielen Speisekarten in der Nordost-Schweiz, entweder als Vorspeise, oder als Hauptgang. In manchen Restaurants findet man das beliebte Gericht auch in mehreren Varianten auf der Karte. Das rohe Hackfleisch ist meist scharf angerichtet. Die Beilagen dazu sind häufig Zwiebeln, Schalotten, Kapern, aber es kann auch ausgefallener sein. Geröstetes Brot, Toast und Butter sind fast immer dabei.
Anekdote Bündnerfleisch - Ausführungen von Bundesrat H.-R.Merz
Einen legendären Auftritt hatte Bundesrat Hans-Rudolf Merz im Jahre 2010 mit seinen Ausführungen zur zollamtlichen Bearbeitung des Bündnerfleischs vor dem Parlament - der Lachanfall des Magistraten war über Wochen ein Renner in youtube
  • Bündner Fleisch ist eine Spezialität und eingetragene Marke in Graubünden. Von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen nahe dem Gefrierpunkt gepökelt und danach 3-6 Monate lang an der Luft getrocknet. Während der Trocknung wird das Fleisch mehrmals gepresst, dadurch erhält es auch seine rechteckige Form. Während dieses Prozesses verliert das Fleisch die Hälfte seines Gewichtes- Das Ergebnis ist ein würziger Schinken, der in sehr dünne Scheiben geschnitten auf der Zunge zergeht. Das Bündnerfleisch wird meist mit Brot gegessen, dient aber auch in feine Streifen oder Würfel geschnitten für Capuns (siehe unten) oder als Suppeneinlage.
    • 1 Jörg Brügger & Co​ - Traditionsreiche Fleischtrocknerei, wo das beliebte Bünderfleisch noch heute in traditioneller Handarbeit entsteht. Im Erdgeschoss des Bauernhauses findet man das «Lädali» mit vielen Spezialitäten
  • Metzgete ist vergleichbar mit einer Schlachtschüssel oder Schlachteplatte. In manchen Landesteilen spricht man auch von einer Bernerplatte. Typischerweise gibt es Innereien, Speck, Bauch- oder Kopffleisch und Blut- und Leberwürste vom Schwein. Meist wird die Metzgete im Herbst in Landgasthöfen angeboten.
  • Die St. Galler Bratwurst trägt auch den Namen OLMA-Bratwurst nach der alljährlich statt findenden OLMA (Ostschweizer Land- und Milchwirtschaftsausstellung). Sie ist eine feine, weiße Bratwurst, der bayerischen Weißwurst in Farbe, Größe und Konsistenz ähnlich. Sie wird jedoch nicht wie die Weißwurst im Wasser erhitzt, sondern ausschließlich gebraten. Die Bratwurst besteht aus mindestens 24% Kalbfleisch, maximal 20% Schweinefleisch sowie Milch oder Milchpulver und Milcheiweiß und verschiedenen Gewürzen. Sie ist als geschützte geografische Angabe (GGA) eintragen und darf nur in einem bestimmten Gebiet in und um St. Gallen produziert werden. Die kleine Bratwurst wiegt 115 Gramm, die OLMA-Bratwurst 165 Gramm und die St.Galler Kinderfestbratwurst ist mit 220 Gramm das Schwergewicht. Im Sommer wird eine 500-900 Gramm schwere, schneckenförmig aufgerollte Bratwurst hergestellt, die als Schnägg bezeichnet wird. Sie wird mit einem traditionellen Brötchen, dem St.Galler Bürli, gegessen, das separat dazu serviert wird. Die St. Galler Bratwurst wird ohne Senf oder andere Soßen serviert. Sie mit Senf zu essen gilt als großes Tabu. Wer es trotzdem tut, zeigt, dass er kein Einheimischer ist.
  • Der Glarner Netzbraten besteht aus Kalb- und Schweinebrät, das zum Braten geformt, mit einem Fettnetz vom Schwein umwickelt und mit einer Schnur eingebunden wird.
  • Die Tessiner Luganighetta ist eine rohe Bratwurst aus Schweinefleisch. Sie wird zu einer Schnecke gedreht und von einem Spieß in Form gehalten. Sie kann gebraten werden oder mit anderen Gerichte, wie Risotto kombiniert werden.
  • Eine Spezialität im Kanton Waadt sind die Waadtländer Saucisson (Saucisson vaudois), oder Saucisson aux Choux, (Kohl- oder Kabiswurst). Sie können gekocht oder getrocknet, warm oder kalt gegessen werden. Gerne wird die deftige Wurst, die man etwa 40-50 Minuten kocht, mit Papet-Vaudois, einem Lauch-Kartoffelpürée, gegessen.
  • Die Longeole ist eine traditionelle Rohwurst aus Schweinefleisch mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus der Region Genf. Der Unterschied zu anderen Würsten sind die Fenchelsamen und die Schwarte, die in der Wurst nicht fehlen dürfen. Die rohe Wurst muss zwischen 2 und 3 Stunden bei etwa 70 °C gegart werden, um die Schwarte weich zu bekommen. Die Genfer Spezialität wird normalerweise mit Artischocken- oder Kartoffelgratin serviert, Kartoffel- oder Karottensalat sind auch möglich.
  • Salsiz sind kleine Salami aus Graubünden
  • Der Cervelat, Zervela, in Basel Klöpfer, in St. Gallen Stumpen, in der französischsprachigen Schweiz Cervelas genannt, ist eine geräucherte Brühwurst aus Schweinefleisch. Sie ist nicht zu verwechseln mit Zervelatwurst in Deutschland, sie ähnelt mehr der deutschen Bockwurst. Sie ist vielfältig verwendbar, wird kalt im Wurstsalat, warm oder gegrillt gegessen. Mancher bezeichnet sie auch als die Schweizer Nationalwurst.
  • Beim Appenzeller Mostbröckli handelt es sich um ein gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rind-, Pferde- oder Kuhfleisch. Serviert wird es in hauchdünne Scheiben geschnitten.
  • Egli (Flussbarsch, Perca fluviatilis) wird auf der deutschen Seite des Bodensees auch der Kretzer genannt. Die Filets werden am besten gedämpft oder zart angebraten und mir unterschiedlichen Beilagen gereicht. Bei Egli Knusperli werden die Fischfilets im Bierteig ausgebackenen und mit Salzkartoffeln und Sauce Tatar serviert.
  • Im Genfersee gibt es viel Fisch wie Hecht, Egli und Felchen. Quenelles au Poissons (Fischknödel) sind in der Genfer Gegend eine beliebte Spezialität.
  • Bündner Gerstensuppe: In einer klaren Brühe kocht man Rollgerste (schweizerisch für Graupen) mit Kartoffeln, Knollensellerie und anderem Wurzelgemüse, dann wird Bündnerfleisch, Schinken, Speck oder Wurst zugegeben.
  • Bei der Heusuppe wird erst mit Heu eine Brühe gekocht, dann abgeseiht, darin Gemüse weich gegart, püriert und zum Schluss mit Sahne (Vollrahm) verfeinert.

Beilagen

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  • Die Rösti ist ein flacher, in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten oder rohen Kartoffeln oder einem Gemisch. Um Zürich werden die rohen Kartoffeln bevorzugt, im Westen um Bern und in der Romandie sind es die gekochten. Bei der veganen Version werden die Kartoffeln nur durch die enthaltene Stärke gebunden. Die Emmentaler Rösti kann mit Speck angereichert sein, die Berner Rösti wird mit etwas Milch übergossen und dann nochmals gebraten.
  • Gschwellti werden auf schweizerdeutsch die Pellkartoffeln genannt.
  • Polenta ist ein meist aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der meist im italienischsprachigen Teil serviert wird. Bramata ist eine Variante mit grobem Maisgrieß in Graubünden.

Weitere Gerichte

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  • Capuns ist ein Päckchen aus Spätzleteig, daas mit Mangold-, Lattich- oder Spinatblättern umwickelt wird. Das traditionelle Gericht aus dem Kanton Graubünden wird mit klein geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch angereichert. Capuns werden in Milchwasser gekocht und je nach Rezept noch mit Bergkäse überbacken. Dazu wird eine Sauce aus dem Milchwasser (halb Bouillon und Milch) gereicht.
  • Älplermagronen sind eine Art Gratin aus dem schweizer Alpengebiet, der aus Kartoffeln, Makkaroni, Käse, Sahne und Zwiebeln besteht. Als Beilage gibt es Apfelmus dazu.
  • Pizokel sind eine Spezialität aus Graubünden. Die Teigwaren erinnern an Spätzle, sie werden aus geriebenen Kartoffeln, Weizenmehl, Eier und Milch hergestellt. Es gibt viele Möglichkeiten, wie sie auf den Tisch kommen. Sie werden mit zerlassener Butter, geröstetem Paniermehl, gratiniert, oder mit gebratenem Speck, Zwiebeln und geriebenem Käse, oder mit Gemüsen wie Wirsing, Spinat, Mangold serviert.
  • Birchermüesli wurde um 1900 vom Aargauer Arzt Bircher-Brenner entwickelt, aus Haferflocken, Zitronensaft, gezuckerter Kondensmilch, geriebenen Äpfeln, Mandeln oder Haselnüssen. Heute dürfte es kaum auf einem Frühstücksbüffet in einem Hotel fehlen.
  • Der Vully-Kuchen (Gâteau du Vully, Wistenlacher Kuchen) ist ein Kuchen aus Hefeteig aus der französischsprachigen Schweiz, den es in einer süßen und salzigen Variante gibt. Die süsse Variante wird mit Creme Gruyere (Crème double, Doppelrahm) überzogen, die salzige mit Speck und Kümmel gewürzt. Der Kuchen wird auf Dorf- und Winzerfesten verkauft.
  • Die Rüeblitorte ist ein Karottenkuchen aus dem Aargau. Die Biskuitmasse mit Karotten und Nüssen wird üblicherweise mit kleinen Marzipan-Karotten und gehackten Haselnüssen oder Mandeln um den Rand dekoriert.
  • Die Zuger Kirschtorte besteht aus zwei Japonaisböden (Baiser) und zwei Biskuitböden mit Kirschsirup und einer Füllung aus Kirschtortencrème. Die Torte wird mit Puderzucker bestäubt und der Rand mit gerösteten Mandelscheiben verziert. Die Torte ist gesetzlich geschützt, sie darf nur im Kanton Zug mit Zuger Kirschen oder Rigi Kirschen hergestellt werden.
    • Das 1 Zuger Kirschtorten Museum​ Das zeigt über 200 originale Exponate, Dokumente, Bilder aus der 100-jährigen Geschichte der Zuger Kirschtorte. Die Zuger Kirschtorten Meile im Neustadt-Quartier zeigt mit 5 drehbaren Bildstationen die Geschichte der Zuger Kirschen, des Zuger Kirschwassers und der Zuger Kirschtorte.
  • Glarner Pastetli sind ein Blätterteig-Gebäck aus dem Kanton Glarus das mit Pflaumen- und Mandelfüllung gefüllt wird. Sie bestehen aus einem zentralen Teil, um den weitere 8 bis 24 Teile gruppiert sind. Kleinere mit einem Durchmesser von etwa 7 Zentimeter werden auch Beggeli genannt.
  • Vermicelles ist eine Tessiner Süßspeise aus gekochten und pürierten Esskastanien, die mit Butter, Läuterzucker, Vanillezucker und Kirschwasser verfeinert und mit Schlagsahne gegessen wird. Die Maronenmasse wird durch ein Lochblech gepresst, so entstehen etwa 15 cm lange "Würmer". Die Maronen-Würmer kann man in der Tube auch als Souvenir mit nach Hause nehmen.
  • Nidelzeltli sind Rahmkaramels
  • Luxemburgerli sind kleine Macarons mit einem Durchmesser von etwa 2,5 cm. Sie werden in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angeboten. Sie stammen von der Confiserie Sprüngli am Paradeplatz in Zürich und werden dort und in weiteren Filialen angeboten.
  • Appenzeller Biber ist ein Lebkuchengebäck mit Mandelmarzipanfüllung. Es wird als rundes Biberli als Z'Vieri gegessen, grössere Biber mit geprägten Darstellungen sind eher Mitbringsel, Geburtstags- oder Weihnachtspräsente.
  • Birebrot mit einer dunklen Füllung aus getrockneten Birnen und Nüssen gehören zu den typischen Appenzeller Backwaren.
  • Das Bündner Birnbrot besteht aus Hefeteig mit einer Füllung aus gedörrten Birnen, Sultaninen, Nüssen, oft auch Feigen oder gedörrten Äpfeln. Traditionell gab es das Birnbrot in Graubünden zum Jahreswechsel, inzwischen ist es das ganze Jahre erhältlich.

Schweizer Schokolade

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Schokolade kam im 16. Jahrhundert nach Europa, spätestens im 17. Jahrhundert auch in die Schweiz. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich der Ruf der Schweizer Schokolade im Ausland. Damit einher geht die Erfindung der Milchschokolade 1875 durch Daniel Peter und des Conchierens 1879 durch Rodolphe Lindt. Mehr zur Schweizer Schokolade erfährt man auf der Website des Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten.

Zutaten (Zuadada)

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  • Blaue St. Galler ist eine neu gezüchteten Kartoffelsorte aus der Schweiz mit blauvioletten Fleisch. Die Farbe bleibt beim Kochen und Frittieren erhalten, was diese Kartoffelsorte so besonders macht. Die Supermärkte von Migros und Coop verkaufen die Kartoffeln und haben auch blaue Kartoffelchips im Angebot.
  • Die Kastanie war früher ein Armeleuteessen und zwischenzeitlich verpönt. Heute feiert sie vor allem im Tessin ein Comeback in vielen Bereichen, von Marmelade, Honig, Torten über Brot, Püree, Pasta bis zu Bier und Grappa. Kandierte Kastanien, marrons glacés, sind eine gute Nachspeise.
  • Bei Cardon genevois (deutsch Kardy) handelt es sich um ein Gemüse, das an Artischocken erinnert. Viele Bauern in der Region Genf bauen das distelähnliches Gemüse an. Die rohen Stängel werden gerne mit Béchamelsauce übergossen und mit Käse überbacken. Es wird aber auch als Konserve im Glas verkauft.

Getränke

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Schweizer Weine sind außerhalb des Landes schwer zu bekommen, der Großteil wird direkt in der Schweiz getrunken; nur ein sehr kleiner Teil wird exportiert. Die Nachfrage übersteigt die Menge des angebauten Weines, was zu hohen Preisen führt. Es werden etwa verschiedene 200 Rebsorten angebaut, viele sind international bekannt, es existieren aber auch autochthone Sorten, die nur lokal vertreten sind, z. B. Humagne Blanc aus dem Kanton Wallis.

Die wohl bekannteste Weißweinsorte ist der Müller-Thurgau, auch als Riesling x Silvaner oder Rivaner bezeichnet. Die Weinneuzüchtung wurde 1882 von dem Schweizer Hermann Müller-Thurgau aus dem Kanton Thurgau an der Forschungsanstalt Geisenheim im Rheingau gezüchtet. Die Stecklinge aus den Kreuzungsversuchen lässt er sich dann in die Schweiz nachschicken. Vom Originalrebstock ist noch ein Exemplar in Wädenswil am Zürichsee erhalten geblieben.

Offizielle Weinregionen sind die Kantone Wallis, Waadt, Genf, Tessin und das Drei-Seen-Land (Teile der Kantone Bern, Freiburg und Neuenburg) in der Westschweiz und die Kantone Zürich, Schaffhausen, Aargau, Luzern, sowie der Thunersee und die Bündner Herrschaft.

In der Schweizer Weinverordnung gibt es drei Kategorien :

  • Kategorie I ist die höchste Stufe. Es sind kontrollierte Appellationen mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung. Die Bezeichnung lautet AOC gefolgt vom Namen der Region. Für einige Gemeinden ist in dieser Kategorie die Bezeichnung Grand Cru zugelassen.
  • Kategorie II ist ein Landwein, Vin de Pays, mit Herkunftsbezeichnung
  • Kategorie III sind Tafelweine ohne Herkunftsbezeichnung
  • In der Deutschschweiz wird der Blanc de Noirs, ein aus Rotweinsorten gekelterter weißer Wein, auch als Federweisser bezeichnet. Der frisch gepresste Traubenmost, der die Gärung begonnen hat wird als Sauser bezeichnet. Dieser wird je nach Alkoholgehalt bis 1% Alkohol als "Goofesuser", bis 4% als "Wiibersuser" und bis 8% als "Mannesuser" bezeichnet.
  • Cornalin ist eine Rotweinsorte, die beonders im Kanton Wallis angebaut wird. Der Wein sollte erst nach drei bis fünf Jahren getrunken werden, dann entwickelt er intensive Gewürznoten und die Gerbstoffe lassen nach. Der AOC-Wein aus der Rebsorte Cornalin ist der Cornalin du Valais, ein Grand Cru. Er darf erst nach dem 1. April des zweiten Jahres nach der Ernte in den Handel gebracht werden.
  • Ein AOC-zertifizierter Roséwein ist der Walliser Rosé, der bis zu 10 % Walliser AOC-Weisswein enthalten kann.
    • Weisser Dôle
    • Œil de perdrix du Valais
    • Rosé de Goron
  • Werden rote und weisse Weintrauben, die aus dem gleichen Weinberg stammen, vor der Gärung vermischt und miteinander gekeltert. Dann wird von im Wallis einem Schillerwein gesprochen.

Die Feldschlösschen Brauerei hat in der Schweiz einen Marktanteil von über 40 Prozent und ist somit die unangefochtene Nummer Eins, sie ist in Besitz der dänischen Carlsberg. Danach folgt der holländische Heineken Konzern, der einen Marktanteil von etwa 20 Prozent hält. Damit sind schon über 60 Prozent am schweizerischen Biermarkt vergeben. Zusätzlich gibt es noch ein Dutzend mittelgroße Brauereien. Die letzten 4 Prozent des Marktes teilen sich etwa 600 kleinere, lokale Brauereien, die für den Touristen die Interessantesten sind.

  • Im Besucherzentrum Brauquöll der 3 Brauerei Locher​ in Appenzell gibt es Interessantes über die Braukunst und den Säntis Malt Whisky zu sehen. Im historischen Hopfenkeller gibt eine kurze Filmvorführung Einblicke in die Brauerei, und ein kleines Museum zeigt die alte Zeiten. Im Shop gibt es Bier und diverse Fan-Artikel zu erwerben.

Biergläser und Biermasse

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BezeichnungGröße in LiterGegendAnmerkung
Becher0,3deutschsprachige Schweizfür Lagerbier
Canette0,5Westschweiz, besonders FreiburgAngabe für Bier im Glas
Chope0,5französischsprachige Schweizim Glasbierkrug
Chübel0,5deutschsprachige Schweiz westlich von Zürich
Chübeli0,3deutschsprachige Schweiz
Flasche0,58Ostschweizfür Lagerbier in der Halbliter- bzw. 58-cl-Flasche
Flûte0,2Kanton Wallis
Galopin0,2Genf
Gambrinus0,4deutschsprachige Schweiz
Herrgöttli0,2deutschsprachige Schweiz
Hülse0,5deutschsprachige Schweizfür Bier in der Flasche, insbesondere auch für Halb-Liter-Büchsen benutzt
Humpe0,5deutschsprachige Schweizim Glasbierkrug
Kleines0,3deutschsprachige Schweizwar ursprünglich ein Drittelliter, heute auch nur noch 0,2 Liter, insbesondere in der Gastronomie zur Unterscheidung vom Großen Bier
Krug1,0deutschsprachige Schweiz
Kübel0,5westliche deutschsprachige Schweiz, Innerschweiz und Bern
Maß1,0deutschsprachige Schweiz
Mini0,2Schweiz, im Besonderen im Wallis
Rugeli0,3Basel und Umgebungin einem bauchigen Glas mit Henkel
Spezli0,33Ostschweizsteht sowohl für die Form, als Maß aber auch für den Inhalt der Flasche „Spezialbier“
Stange0,3deutschsprachige Schweizallgemein für Lagerbier im Glas

Apfelwein

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Produziert und besonders gerne getrunken wird Apfelwein im Emmental, Thurgau und im St. Galler Rheintal. In Widnau wird alle 3 Jahre, das 3 Tage dauernde Moschtifäascht gefeiert.

Als Suure Moscht oder Cidre wird der Apfelwein in der Schweiz bezeichnet. Es gibt ihn trüb und klar, sortenrein, in Eichenfässern gereift oder auch alkoholfrei. Er wird üblicherweise in Flaschen angeboten. Für die Etikettierung der Flaschen gibt es gesetzlichen Vorschriften, sie müssen über Herkunft, Sorte und Qualität informieren.

Mit Cider ist meist Apfelschaumwein oder Apfelsekt gemeint.

Die Mischung von Apfelwein und Apfelsaft wird in der Ostschweiz auch als Ghürotne (Geheirateter) bezeichnet.

  • Das MoMö Mosterei- und Brennerei Museum in Arbon mit Mostereiführungen.

Schnäpse und Liköre

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  • Träsch ist ein beliebter Apfelbrand
  • Bätziwasser ist ein klarer Schnaps aus gedörrten Apfelschnitzen mit einen Alkoholgehalt von 40 % vol., der vor allem im Kanton Obwalden hergestellt und konsumiert wird.
  • Der Alpenbitter ist ein dunkler Bitter aus Kräutern mit einem Alkoholgehalt von rund 30 % vol,. Er wird im Appenzellerland und in der Region um Luzern hergestellt. Der bekannteste ist der Appenzeller Alpenbitter.
    • Die Produktion des 4 Appenzeller Alpenbitters​ kann ohne Voranmeldung besichtigt werden, jeden Mittwoch, von April bis Oktober, um 10.00 Uhr in Deutsch, die Dauer ist ca. 1.5 Stunden.
  • Röteli ​ . ist ein rotbrauner Likör mit rund 26 %Vol. Alkohol aus Graubünden. Er wird mit einer Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Vanille und anderen Gewürzen aromatisiert, die sich lokal unterscheidet, außerdem sind Zuckersirup und Kirschsaft enthalten.letzte Änderung: keine Angabe
  • Damassine ist ein Branntwein, der aus der Pflaumensorte Damassine im Kanton Jura und hauptsächlich in der Ajoie hergestellt wird. Die Damassine ist die kleine Pflaume, die auf der Sonnenseite rosa-rot und auf der Schattenseite gelb-orange ist. Der Ertrag der Bäume schwankt von Jahr zu Jahr. Die Früchte werden von Hand gepflückt, sobald sie reif sind und zu Boden fallen. Nach der Ernte werden die Früchte ganz in Fässer gefüllt, ohne dass sie entkernt oder zerquetscht werden. Sie werden dann in traditionellen Destillierapparaten destilliert, um einen Branntwein mit einem Mindestalkoholgehalt von 40° zu erhalten. Nach zwei bis drei Jahren Lagerung ist der eau-de-vie reif für den Genuss.
  • Artemisia La Clandestine Absinthe aus dem Dörfchen Couvet im Val-de-Travers im Jura
  • Der Heuschnaps Hotel Wetterhorn ist ein Likör mit 25 %. Er wird nach einem uralten Rezept, das im Keller des Hotel Wetterhorn auf dem Hasliberg gefunden wurde, wieder hergestellt. Heute ist es ein Kultgetränk, das die Schweizer Barszene.
  • Humbel Halb/Halb ist eine Innerschweizer Spezialität. Es handelt sich um eine Mischung aus einem Obstbrand (Apfel, Birne) und einem Zwetschge aus der Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten AG.

Alkoholfreie Getränke

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  • Rivella ist ein alkoholfreies, kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk mit 35 % Molke, das in Rothrist im Aargau hergestellt wird. Das Nationalgetränk ist Nummer 2 nach Coca-Cola in der Schweiz und wird inzwischen auch in anderen Ländern verkauft. Es gibt verschiedene Sorten, Rivella Rot, Blau (Rivella light), Grün (mit Grüntee-Extrakt), Pfirsich, Rhabarber und Mango Tropical.
  • Orangenmost ist ein kohlensäurehaltiges, alkoholfreies Getränk aus Orangen- und Apfelsaft, das in der Ostschweiz und Beckenried/NW als Spezialität mit Tradition gilt. Bekannt ist der Beckenrieder Orangenmost .
  • Gassosa (Gasosa, Gazosa oder Gazzosa) heißt auf Italienisch "die Gashaltige". Es handelt sich um eine alkoholfreie, klare, gesüßte, kohlensäurehaltige Zitronenlimonade aus dem Kanton Tessin oder auch Italien. Es gibt auch die Geschmacksrichtungen caffè (Kaffee, dunkle Färbung), mandarino (Mandarine, orangefarben) und lampone (Himbeere, rosafarben).
  • Elmer Citro ist eine Limonade mit Zitronenaroma, auf Basis des fast nitratfreien Mineralwasser aus den Gstögg- und Kapuzinerquellen, die auf 1200 m Höhe in der Nähe von Elm im Kanton Glarus liegen. Es wurde 1927 vom damaligen Besitzer des Kurhause Oskar Schärli kreiert. Name und Rezeptur sind heute immer noch unverändert. Aus der selben Quelle wird auch das Mineralwasser Elmer Mineral angeboten.
  • als Café crème wird der in der deutschsprachigen Schwaeiz am meisten servierte Kaffee in der Tasse bezeichnet, der analog eines Espresso mit Dampf zubereitet wird. Er wird mit Kaffeerahm (resp. Sahne) serviert, als Café doppel crème mit zwei Portionen Kaffeerahm. In der Regel wird der Kaffee in der Tasse und nicht im Kännchen serviert, die Preise liegen um 3.00 - 5.00 Fr.
  • der in der Kolbenkaffeemaschine gebrühte Espresso hat seinen Siegeszug auch durch die Deutschschweiz absolviert, er wird gern nach dem Essen genossen.
  • der Capuccino, ein Espresso mit geschäumter Milch, ist in der Schweiz inzwischen ebenso beliebt wie in Italien, oft wird der Milchschaum mit Cacaopulver bestäubt.
  • Café mélange ist ein Kaffee mit Schlagsahne, die häufig separat in einem Schälchen serviert wird
  • Schale ist ein Milchkaffee
  • als Café complet / Kafi complet wird ein Milchkaffee, Brot, Konfitüre, Käse, und Charcuterie (Aufschnitt) bezeichnet, der als Frühstück oder Abendessen serviert wird.
Anekdote der Weg zum Café Luz
Klassisch wird der Kafi Luz in der Innterschweiz so zubereitet, dass man langsam Kaffee in ein Glas schüttet, bis man dadurch die Zeitung nicht mehr lesen kann, dann wird mit Schnaps (Träsch) aufgefüllt, bis man die Zeitung durch den Kaffee wieder lesen kann. Ist das Mischverhältnis so klar?
  • Kaffee Träsch, Luzerner Kafi, Kafi Luz, Kafi Zwetschgen, Kaffee fertig sind die Bezeichnungen für dünnen Kaffee mit Schnaps (Träsch, Kräuterschnaps, Zwetschgen-, oder Kirschwasser) und Zucker, im Kaffeeglas serviert.
  • Kafi GT, oder kurz GT, ist ein Kaffee mit Schnaps und Kaffeesahne
  • Schümli Pflümli ist ein dünner Kaffee mit Schnaps, Zucker und einer Haube Schlagsahne, im Kaffeeglas serviert.
  • 5 Alimentarium, Quai Perdonnet 25. Tel.: +41 (0)21 924 41 11, E-Mail: ​ . Museum für Essen und Ernährung aus historischem, wissenschaftlichem und kulturellem Blickwinkel. Das Museum ist eine Stiftung von Nestlé. Geöffnet: Di-So 10:00 - 18:00 Uhr (April-September) bzw. 10:00 - 17:00 Uhr (Oktober-März); an Feiertagen auch montags offen. Preis: 13 CHF (Erwachsene), 11 CHF (ermässigt), 4 CHF (Kinder zwischen 6-16 Jahren), gratis für Kinder unter 6 Jahren.letzte Änderung: Apr. 2020 (Angaben möglicherweise veraltet)

Sonstiges

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  • Ein Apéro ist eine beliebte Schweizer Tradition. Er kann zu Beginn oder am Ende von Veranstaltungen in der Geschäftswelt oder bei Familienfeiern stattfinden. Es geht vor allem um den Austausch mit Freunden, Verwandten oder Kollegen.
Beim Schweizer Apéro wird zum Getränk immer etwas zu essen gereicht, das man auf Servier- oder Apéroplatten angerichtet. Wobei es weder als Vorspeise noch als Hauptgericht zählt, es kann auch dazu dienen, die Zeit vor dem eigentlichen Essen zu überbrücken, oder einfach als Selbstzweck. Es ist keine vollständige Mahlzeit. Der Gast bedient sich dabei zumeist selbst. Typische Zutaten sind Salzgebäck, Nüssli, Chips, aber auch Käse, Schinken, Gemüse-Dips, Oliven oder Canapés, auf jeden Fall kleine Häppchen, Fingerfood. Brot wird, wenn überhaupt, nur als Beigabe gereicht
Es werden nichtalkoholische und alkoholische Getränke angeboten, oft Weisswein, Orangensaft und Mineralwasser, seltener auch Rotwein, Sekt oder Bier.
Als Apéro riche wird ein besonders reichhaltiger Apéro bezeichnet. Dieser kann eine Mahlzeit ersetzen, da er häufig eine komplette Speisefolge umfasst.
  • Die Beiz (plural Beizen) steht schweizerdeutsch für eine Kneipe, einfache Schankwirtschaft und mehr. Der Imbiss im Schwimmbad wird auch schon mal als Badi-Beiz bezeichnet.

Kulinarischer Kalender

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Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

  • Am Dienstag vor Aschermittwoch findet die Risottata di Carnevale im Tessin statt. Früher gab es einen wohltätigen Hintergrund, der ist heute verschwunden. Die Tradition, im Freien in grossen Kesseln Speisen zuzubereiten und an Teilnehmer des Festes zu verteilen, ist geblieben. Je nach Ort handelt es sich traditionell um Risotto oder auch um Gnocchi oder Polenta mit den einheimischen Würsten Luganighe.
  • Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April
  • Spargelsaison
  • Anfang Mai findet Caseifici Aperti , die Tage der offenen Käsereien im Tessin statt. Bei 19 Käsereien aus allen Teilen des Kantons können Tessiner Käsesorten degustiert und Einblicke in die Käseherstellung genommen werden. Darüber hinaus gibt es Mittagessen mit Käse und regionalen Spezialitäten wie Polenta oder Tessiner Luganighetta.
  • Ende Mai findet Cantine Aperte, der Tag der offenen Weinkeller im Tessin statt. Auf 50 Weingütern können die Keller und Weinberge besichtigt, und die Weine verkostet werden. Darüber hinaus gibt es in einigen auch Mittag- und Abendessen, Unterhaltung, Musik und Ausstellungen.
  • Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.
  • Das nur etwa alle 25 Jahre stattfindende Winzerfest Fête des Vignerons in Vevey ist natürlich ein Großanlass der Superlative. Das letzte Fest wurde im August 2019 abgehalten.
  • Tavolata St. Moritz findet am letzten Juli-Wochenende in St. Moritz statt. Ein 400 Meter lange Tisch schlängelt sich quer durch die Fussgängerzone, Am Freitag ist Food Market, am Samstag Street BBQ und am Sonntag zeigen die Engadiner Küchenbrigaden und Gastronomen was sie können.
  • Das Swiss Food Festival wird an einem Wochenende im August veranstaltet. Zermatter Spitzenköche bereiten an verschiedenen Stationen saisonale und regionale Köstlichkeiten zu. Schweizer und Walliser Produzenten bieten von Freitag bis Sonntag in der Bahnhofstrasse regionale Produkte zum Probieren und zum Kauf an.

September

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November

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Dezember

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Literatur

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Wer Lust hat, auch einmal zuhause Schweizer Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Schweizer Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

Schnitzel
Essen und Trinken

Afrika: Ägypten

Amerika: Argentinien • USA

Europa: Belgien • Deutschland • Finnland • Griechenland • Irland • Italien • Malta • Schweden • Schweiz • Slowenien • Südtirol • Tschechien • Whisky in Schottland

Asien: Ceylon-Tee • Georgien • Kambodscha • Malaysia
Brauchbarer Artikel
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