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Essen und Trinken in Hessen

traditionelle Kochkunst und Gastronomie, die man in den Landstrichen findet, die heute dem deutschen Bundesland Hessen angehören
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Die Hessische Küche wird stark vom zentral gelegenen Frankfurt dominiert, mit bekannten Gerichten wie z. B. den Frankfurter Würstchen. Doch wenn man die Metropole verlässt und sich aufs Land begibt, findet man viele lokale Spezialitäten der hessischen Küche. Die Küche in Hessen ist sehr unterschiedlich, in Nordhessen mit seinen kargen Böden, versuchte man früher aus Kartoffeln das Beste zu machen, oft in Kombination mit Äpfeln. Im sonnenverwöhnten Südhessen probierte man neue Moden, die die durchreisenden Kaufleute mitbrachten. Bekannt ist Hessen auch für seinen Äpplwoi, nirgends sonst in Deutschland wird so viel Apfelwein getrunken.

Gerichte

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  • Flurgönder mit Nuden (mundartlich: Schwoarte-Gönder) ist eine Fuldaer Spezialität, ein roher geräucherter Schwartenmagen in Blasenform, der gegart und zusammen mit Bandnudeln gegessen wird.
  • Frankfurter Rippchen werden auch nur als Rippchen oder auch als Rippli bezeichnet. Die gepökelten und gegarten Rippenstücke vom Schwein werden warm mit Sauerkraut und Kartoffelbrei oder Brot gegessen, teilweise aber auch kalt mit Brot, Brötchen oder Kartoffelsalat serviert.
  • Kassler oder Kasseler Rippchen, Kotelett, usw. handelt es sich um ein gepökeltes und leicht geräuchertes Stück vom Schwein. Der Name hat nichts mit der Stadt Kassel zu tun, wie man meinen könnte. Es gibt verschiedenen Theorien darüber, woher der Name stammet. Die Schweinerippchen haben ihren Namen aus dem Hebräischen (kasser oder jiddisch chaser bedeutet Schwein. Eine weitere Theorie besagt, dass Kasseler von Kasserolle stammt und möglicherweise mit den Hugenotten eingeführt wurde. Nach einer dritten Theorie stammt der Begriff von einem Berliner Schlächtermeister namens Cassel. Das Kassler Schweinefleisch wird aber trotzdem in Hessen gerne gegessen.
  • Duckefett ist eine nordhessische Spezialität, die aus Speck, Schmand oder Büchsenmilch, Zwiebeln und Salz besteht. Speck auslassen, Schmand und Zwiebeln dazu, salzen fertig. Als Beilage werden Pellkartoffeln oder Klöße gegessen.

Kartoffelgerichte

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In Nordhessen war die niedrige Bodenqualität besonders für den Anbau der Kartoffel geeignet, dies führte zu einer traditionellen Kartoffelküche. Auch heute ist die Kartoffel in Hessen noch besonders wichtig.

  • Beulches, auch Spitzbuben genannt, sind wurstförmige Kartoffelrollen, aus rohen und gekochten geriebenen in Leinensäckchen Kartoffeln. In die Kartoffelmasse wird Dörrfleisch, Blutwurst oder Speck zugegeben. Serviert werden die Beulches mit Zwiebelsoße.
  • Diebchen sind Kartoffelklöße, die mit Ahler Wurscht gefüllt sind.
  • Schepperlinge sind eine Spezialität im Waldecker Land. Es handelt sich um eine Art Kartoffelpfannkuchen aus Mehl, Milch, Zucker und Hefe. In diesen Hefeteig werden dann durch eine Presse gedrückte Kartoffeln, Eier und einer Prise Salz eingearbeitet. Die Masse wird dann portioniert hellbraun gebacken und mit Speck, Zwiebeln und schwarzem Kaffee serviert.
  • Kartoffelpuffer mit Apfelkompott. fein geriebene Kartoffeln und Zwiebel, Ei, Mehl werden zu einem Teig geformt und in der Pfanne mit Fett gebacken und anschließend mit Apfelkompott gegessen.

Grüne Soße

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Die Grüne Soße wurde vermutlich von den Hugenotten bei deren Flucht aus Frankreich Ende des 17. Jahrhunderts nach Hessen gebracht und war bei diesen als Sauce verte bekannt. Das erste gedruckte Rezept der Frankfurter Variante stammt von 1860 aus dem Kochbuch der Wilhelmine Rührig. Heute ist Grüne Soße der hessische Klassiker zu Ostern und traditionelles Essen sowohl an Gründonnerstag und Karfreitag, als auch zum Feiertags-Brunch.

  • Frankfurter Grüne Soße, Grie Soß, ist eine kalte Kräutersauce, die auf der Basis von Schmand und saurer Sahne oder auch Mayonnaise zubereitet wird. Die grüne Farbe kommt von den sieben Kräutern, Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, die traditionell beigemischt werden und möglichst klein geschnitten, vielfach auch durch einen Fleischwolf gedreht werden, um eine möglichst grüne Färbung der Soße zu erreichen. Eier werden in der südhessischen Variante meist halbiert, es gibt aber viele unterschiedliche Varianten.
Anekdote Dill-Äquator
Der Dill-Äquator teilt Hessen (in gedachter Verlängerung der Dill) bei Alsfeld in Mittelhessen. Nördlich dieser Linie gehört Dill in die Grüne Soße, südlich von Alsfeld, vor allem im Frankfurter Raum, wird Kresse bei der Zubereitung verwendet. Dafür wird Kerbel wiederum in der nordhessischen Variante nur selten verwendet.
  • Für Nordhessische Grüne Soße werden die Kräuter Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, sowie im Unterschied zur Frankfurter Variante Dill und Zitronenmelisse verwendet. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist, dass in Nordhessen die Kräuter lediglich grob mit einem Messer geschnitten werden und sich die grüne Farbe dadurch nur schwach mit dem Schmand vermischt. Eier werden in der nordhessischen Variante zerkleinert und untergerührt.

Auch Johann Wolfgang von Goethe soll ein großer Fan der Grünen Soße gewesen sein. Laut Goethekennern frei erfunden, kam die Kräutermischung erst viel später nach Frankfurt. Nichtsdestotrotz ist auf den Verpackungen Goethes Leibgericht! zu lesen.

  • Frankfurter Würstchen . Das weit bekannte dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch, die durch ein spezielles Räucherverfahren ihr besonderes Aroma erhält. Die Würstchen werden nicht gekocht, sondern nur in heißem Wasser aufgewärmt. Sie werden paarweise mit Meerrettich oder Senf und Brot oder Kartoffelsalat gegessen. Der Name ist in Deutschland geschützt und darf nur für Würstchen verwendet werden, die im Raum Frankfurt am Main hergestellt wurden.
  • Frankfurter Rindswurst ist eine heiß geräucherte Brühwurst, die zu 100 % aus Rindfleisch besteht.
  • Frankfurter Zeppelinwurst ist eine grobe Leberwurst, die seit 1909 in Frankfurt am Main herstellt wird. Sie ist inzwischen eine geschützte Marke.
  • Ahle Worscht ist in Nordhessen eine Art traditionelle Salami, die sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet ist.
  • Weckewerk In Nordhessen und im Eichsfeld gibt es die Wurstspezialität Weckewerk oder Weckewurst. Sie wird aus gekochten Schwarten und Gehacktem vom Schwein und Fleisch- oder Wurstbrühe hergestellt. In manchen Fällen werden auch gekochte Fleischstücke, Blut oder Innereien mit verarbeitet. Die Besonderheit ist, dass die Wurst mit altbackenen Brötchen gestreckt wird, daher kommt auch der Name, mit „Wecke“ werden in Nordhessen traditionelle die Brötchen bezeichnet. Die durch den Fleischwolf gedrehten Zutaten werden sofort gegessen oder in Schweinedärme (Weckewurst) abgefüllt. Um die Wurst länger haltbar zu machen wird sie im großkalibrigen Kunstdarm gekocht oder in Gläsern konserviert. Weckewerk wird in der Pfanne gebraten, oder auch kalt gegessen. Als Beilagen sind Pellkartoffeln, eingelegte Gurken, Rote Bete oder grüner Salat mit Schmand Soße beliebt. Ein ehemaliger Oberbürgermeister von Kassel mochte Weckewerk fast angebrannt, seitdem wird diese Zubereitungsform auch nach Bürgermeisterart genannt.
  • Schwartenmagen ist eine Wurst aus Schweinefleisch und Schweineschwarten. Er wird in anderen Gegenden Presskopf, Presssack oder Presswurst genannt. Kalbfleisch und/oder Schweinefleisch werden mit Schweineschwarten in groben Würfeln geschnitten, dazu kommt gewolfte Schwarte mit Brühe und Weißwein und ggf. Aspik Pulver. Die Masse wird in Kunstdärme gefüllt, oder in Dosen abgefüllt und dann gegart.
  • Kartoffelwurst ist eine traditionelle Wurstspezialität, man hat früher das Fleisch für die Wurst mit Kartoffeln gestreckt. Heute keine ein Armeleuteessen mehr, sondern eine beliebte rustikale Delikatesse. Die nordhessische Kartoffelwurst ist eine Rohwurst, leicht geräuchert, mit kräftig würzigen Geschmack und etwas krümeliger Konsistenz.
  • Der Name des Kasseler Rippchens oder auch nur Kassler hat nichts mit der Stadt Kassel zu tun. Die Schweinerippchen haben ihren Namen wahrscheinlich vom jiddischen chaser = Schwein, oder vom hebräischen kasser. Ein Berliner Schlächtermeister soll es vor 1880 erfunden haben.
  • Ein Ploatz,Plootz oder Schmirchelskuche, ist allgemein ein salziges/süßes Hefegebäck, ein Blechkuchen aus Roggenbrotteig mit unterschiedlichen Belägen.
  • Speckkuchen ist ein, auf einem Backblech ausgerollter Sauerteig-Roggenbrotteig auf dem eine Mischung aus Schmand, Eiern, Porree und mit Paniermehl bestreuten Speckstückchen verteilt wird und dann im Ofen gebacken. In Nordhessen wurde er an Backtagen nach dem Brot in den Ofen der Dorfgemeinschaften geschoben. Beliebt ist er als schneller Imbiss an Imbissständen oder in Bäckereien und auf dem Land bei Veranstaltungen wie der Kirmes.
  • Zwiebelkuchen ist ein herzhafter Kuchen, der nach seinem hauptsächlichen Belag, den Zwiebeln, benannt ist und besonders zum frischen Apfelwein gegessen wird.
  • Frankfurter Kranz ist eine kranzförmige Buttercremetorte, die aus mehreren Böden besteht und mit Buttercreme gefüllt wird. Außen wird sie mit Buttercreme bestrichen und mit Krokant aus Mandeln, Hasel- oder Walnüssen bestreut.
  • Haddekuche (Harter Kuchen) ist ein, mit einem Rautenmuster bedeckter, rautenförmiger Pfefferkuchen, der in Frankfurt und Südhessen hergestellt wird. Sein Name kommt wohl daher, dass es schnell trocknet und dann hart wird. Der Haddekuche wird so gegessen, oder mitgroben Zuckerkristallen bestreut. Er kann aber auch als Soßenlebkuchen zum Eindicken von Soßen genutzt werden.
  • Bethmännchen werden aus einem Marzipanteig, der aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser besteht, hergestellt. Es werden kleine Kugeln geformt, mit drei halbierten Mandeln verziert, mit Eigelb bestrichen und dann gebacken.
  • Frankfurter Brenten sind eine Teegebäckspezialität, die bereits seit dem Mittelalter in Frankfurt hergestellt werden. Sie werden aus einem Marzipanteig, bei dem auf Mehl verzichtet wird und durch Zucker oder Honig ersetzt wird. Der fertige Teig wird in Modeln aus Holz geformt und im Ofen gebacken.
  • Kassler Brocken sind ein beliebtes Gebäck in Kassel. Bisquitbrösel, Rosinen, Nüsse und Rum werden zu einer stabilen Masse verarbeitet, zu einem Kegel geformt, mit Schokolade überzogen und kaltgestellt, fertig.
  • Offenbacher Pfeffernüsse waren seit dem 18. Jahrhundert weltberühmt, bis 1980 hat das Land Hessen Pfeffernüsse bei Staatsempfängen serviert, danach gerieten sie in Vergessenheit. Seit 2014 sind die sie in der Tourist-Information und in in einigen Cafés in Offenbach am Main wieder erhältlich. Es handelt sich dabei um ein helle und weiche Plätzchen, die mit Pfeffer, Muskat, Koriander und Zimt gewürzt sind.
  • Kreppel sind Hefeteigkugeln in Fett gebacken und mit Marmelade gefüllt
  • Handkäse ist ein Sauermilchkäse aus Magerquark, Natron und Salz. Außerhalb Hessens ist er auch als der Harzer, oder Harzer Roller bekannt. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent. Gerne wird er mit Musik verspeist, einer traditionellen Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl, Pfeffer und Salz. Üblicherweise isst man den Handkäse ohne Gabel, nur mit dem Messer. Es werden kleine Stückchen abgeschnitten, auf das Brot gelegt und dann vom Brot gebissen.
  • Kochkäs wird aus Quark hergestellt. Der abgetropft Quark wird mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit unter Rühren erwärmt bis er sich verflüssigt. Die zähflüssige Masse wird mit Butter und Eigelb vermischt und mit Salz und Kümmel gewürzt. Der Kochkäse wird mit oder ohne Musik (siehe oben) auf Brot gegessen.
  • In der 1 Odenwälder Kochkäserei​ in Fürth gibt es Kochkäse und weitere Molkereiprodukte.
  • Spundekäs ist eine Frischkäsezubereitung aus dem nördlichen Rheinhessen Er wird entweder als Dip oder als Brotaufstrich gegessen.

Getränke

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In kaum einer anderen deutschen Gegend gibt es diese Vielfalt an Getränken. Bier und Wein werden nebeneinander ausgeschenkt, der Apfelwein ist weit verbreitet, Sekt stammt auch aus der Gegend und Brennereien gibt es auch.

Apfelwein

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Apfelwein im typischen gerippten Glas
Apfelwein mit Bembel und Geripptem

Das Typische Getränk um Frankfurt herum ist der Apfelwein, Ebbelwoi. Er wird meist aus einem speziellen Apfelwein-Glas, dem Geribbde, getrunken. Serviert wird er oft im Bembel, einem dickbauchigen Steinzeugkrug in grauer Farbe mit blauem Muster. Die Größe der Bembel wird nach der Anzahl der Schöbbsche angegeben, z. B. 4'er Bembel. Ein Schöbbsche war ursprünglich 0,3 l, heute wird vielfach 0,25 l ausgeschenkt.

Der Apfelwein kennt drei Phasen. Erst ist es ein Süßer, ein unvergorener Apfelmost ohne Alkohol. Dann wird er zum Rauscher, mitten in der Gärung hat es schon Alkohol, den schmeckt man aber kaum, also Vorsicht beim Trinken. Zuletzt, nach erfolgreicher Gärung, ist eine klares, hellgelbes Getränk mit herb-säuerlichen Geschmack entstanden, dass der Hesse Stöffche, oder auch Alter nennt.

Apfelwein kann man auch als G'spritzde trinken, dann ist er mit Mineralwasser versetzt. Wenn man einen Süß-G'spritzde bestellt, bekommt man einen Apfelwein mit Zitronen-Limonade oder Orangen-Limonade gemischt. Es kann passieren, wenn man in den traditionsreichen Apfelweinlokalen Sachsenhausens oder Bornheims einen Süßgespritzten bestellt, dass man sich den Zorn des Personals zuzieht. Durch die Zugabe von Limonade wird der Geschmack und Charakter des Apfelweins zerstört. Viele dieser Lokale keltern ihren Apfelwein noch selbst und sind stolz auf ihr Produkt. Sie lassen es noch zu, den Ebbelwoi mit Wasser verdünnen, aber versüßen, das geht zu weit. In solchen Fällen werden auch Apfelwein und Limonade getrennt serviert, dann kann der Gast selbst mischen.

Apfelwein wird auch mit Cola gemischt, das nennt sich dann "Appelwein-Cola" oder "Zitsch". Im Frankfurter Raum wird es auch als "Korea" bezeichnet und im Hessischen Ried als "KE", das steht für Kola-Ebbelwoi.

In Hessen wird auch Wein aus Trauben gekeltert. Es gibt die Weinanbaugebiete Rheingau und Hessische Bergstraße.

Anekdote Entdeckung der Spätlese
Einst benötigte der Kellermeister des Johannisbergs (Rheingau) eine spezielle Leseerlaubnis vom Fürstbischof von Fulda. Der alljährlich mit Einholung der Leseerlaubnis beauftragte Kurier kehrte im Herbst 1775 mit 14 Tagen Verspätung nach Johannisberg zurück. Solange mussten die Mönche auf dem Johannisberg tatenlos zusehen, wie die Trauben an den Weinstöcken immer mehr von Fäulnis befallen wurden und schrumpften. Die Ernte schien vernichtet, als der Kurier endlich mit der fürstbischöflichen Leseerlaubnis eintraf. Nach einigem Zögern wurde die Lese trotzdem noch durchgeführt, und zum großen Erstaunen des Kellermeisters wurde daraus ein Wein von außergewöhnlich guter Qualität.

Zum hessischen Weinbaugebiet Rheingau zählen nachfolgende Orte. Wobei nicht alle wirklich im Rheingau liegen.

Es wird vorwiegend die weiße Rebsorte Riesling angebaut und mit großen Abstand die rote Sorte Spätburgunder.

Das Weinbaugebiet Hessische Bergstraße liegt am Westhang des Odenwaldes zur Oberrheinischen Tiefebene hin. Zum Weinbaugebiet zählen nachfolgende Orte.

Mit einem Anteil von über 50 % stellt der Riesling häufigste Rebsorte dar gefolgt von Müller-Thurgau und Grauburgunder. Nur ein Achtel des Anbaus sind Rotweine, vor allem mit den Sorten Spätburgunder, Dornfelder und St. Laurent.

Das Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach ist mit 200 Hektar Anbaufläche das größte Weingut Deutschlands. Es erstreckt sich über Anbauflächen im Rheingau und der Hessischen Bergstraße.

Hessen ist nach Rheinland-Pfalz der zweitgrößte Hersteller von Sekt in Deutschland. In einem Dreieck zwischen Eltville, Wiesbaden und Hochheim liegen die bekanntesten der deutschen Sekthersteller, wie Henkell, Fürst von Metternich, Matheus Müller (MM), usw.

In vielen Sektkellereien werden Führungen angeboten, bei denen Wissen über die Herstellung des prickelnden Getränkes vermittelt werden. Verkosten darf man natürlich auch.

Weinbrand

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Hugo Asbach prägte 1919 den Begriff Weinbrand, nachdem es verboten wurde in Deutschland Cognac zu brennen. Gute Trinkweine eignen sich nicht immer, um einen guten Weinbrand zu erzeugen. So greifen die Brennereien, obwohl sie mitten im Weinanbaugebiet sitzen, gerne auf spezielle Weine aus Frankreich oder Italien zurück.

Das farblose Destillat muss erst noch in Eichenfässern lagern, um zum guten Weinbrand zu werden. Bei Fässern unter 1000 Liter Inhalt mindestens 3 Monate, bei größeren Fässern mindestens 6 Monate.

Der bekannteste Markenname dürfte Asbach Uralt sein, der älteste deutsche Hersteller von Weinbrand mit Sitz in Rüdesheim am Rhein. Ein weiterer sehr bekannter Weinbrand ist Chantré aus Eltville am Rhein. Es gibt jedoch aus viele, kleinere Brennereien, die auch aus einheimischen Trauben Weinbrände herstellen.

Schnäpse und Liköre

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Mispelchen
  • Das Mispelchen wird hauptsächlich in und um Frankfurter angeboten. Es handelt sich um eine Mischung aus dem Apfelbranntwein Calvados, Mispelsaft und einer eingelegten Frucht, dem Mispelchen, meist eine Japanische Wollmispel. Es wird gerne gemeinsam in der Runde getrunken.

In der Rangliste der deutschen Bundesländer steht Hessen mit 62 Brauereien auf dem 4. Rang. Es gibt den bekannten, überregionalen Erzeuger Licher, aber auch noch eine Vielzahl von kleinen lokalen Brauereien.

Alkoholfreie Getränke

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  • Nach der Apfelernte wird im Herbst gerne der naturbelassene frisch gepresste Apfelsaft getrunken, der durchaus die Darmtätigkeit anregen kann.

Kulinarischer Kalender

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Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

  • Zur Karnevals- oder Fasnachtszeit sind sie in aller Munde, Kreppel, woanders heißen Sie Krapfen oder Berliner. Das süße, gefüllte Fettgebäck gibt es in fast allen Bäckereien.
  • Das Internationale Marburger Suppenfest mit Verkostung findet in der Regel Mitte bis Ende Februar an einem Samstag von 17.00 - 19.00 Uhr im Marburger Stadtteil Richtsberg statt. Privatpersonen und Vereine treten in Wettstreit um die beste Suppe, die von einer Jury ausgewählt wird.
  • Ende Februar, Anfang März wird das Rheingau Gourmet & Wein Festival an 18 Festivaltagen abgehalten. Es gibt Veranstaltungen mit Starköchen und Weingütern aus aller Welt.
  • Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April
  • Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).
  • Die Rheingauer Schlemmerwochen werden zwischen Flörsheim am Main und Lorch am Rhein vom letzten Freitag im April bis zum 1. Sonntag im Mai veranstaltet. In Weingütern, Gutsschänken und Restaurants wird mit vielfältigen Veranstaltungen die weinkulinarische Saisoneröffnung im Rheingau gefeiert.
  • Spargelsaison
  • Am 1. Mai eines wird von Jungwinzern die Weinlagenwanderung organisiert. Sie führt durch die Weinlagen von Zwingenberg bis nach Heppenheim, oder umgekehrt. Auf etwa 21 km Länge gibt es acht Versorgungsstationen mit Verpflegung und Probierständen der lokalen Winzer, die die 30.000 bis 40.000 Wanderer versorgen.
  • In Zwingenberg wird der Weinmarkt auf dem historischen Marktplatz am Pfingstwochenende abgehalten.
  • Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.
  • Die Odenwälder Lammwochen werden in der zweiten Junihälfte veranstaltet. Die teilnehmenden Gasthäuser bieten Gerichte mit dem Lammfleisch von ausschließlich Odenwälder Schäfern an.
  • In der ersten Augusthälfte wird an der Hauptwache in Frankfurt am Main das Apfelweinfestival veranstaltet. Gefeiert wird von Sonntag bis Donnerstag 11.00 – 23.00 und Freitag und Samstag 11.00 – 24.00 Uhr, mit Bühnenprogramm, Apfelwein aus alten Apfelsorten, trendigen Mixgetränken und Cocktails mit Apfelwein.

September

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  • In Bensheim findet zum ersten September-Wochenende ein Winzerfest statt
  • In Groß-Umstadt wird am ersten Wochenende nach dem 15. September das jährliche Winzerfest abgehalten

November

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  • Um den Martinstag am 11. November herum werden in vielen Gasthäusern Gansgerichte als traditionelles Martinsgansessen angeboten.

Dezember

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Literatur

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Wer Lust hat, auch einmal zuhause Hessische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Hessische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

Schnitzel
Essen und Trinken in Deutschland
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