Essen und Trinken in Schleswig-Holstein

Die traditionelle Küche in Schleswig-Holstein ist in Land und Meeren verwurzelt. Es gibt eine geschmackliche Besonderheit, die der Norddeutsche Gebrochene Süße, Brooken Sööt, nennt. Dies zeigt sich in der beliebten Geschmackskombination süßsauer, söötsuur, in der Kombination von würzigen Fleisch- oder Fischgerichten mit süßen Beilagen. Typische Gerichte sind Birnen, Bohnen und Speck, oder das Holsteiner Sauerfleisch.

Gerichte

• Labskaus ist das traditionelle Gericht der Seefahrer. Es besteht aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Matjes, Rote Bete und Gurken. Die Zutaten werden durch den Wolf gedreht und mit Gurken und Spiegelei serviert. Das Labskaus wird in sehr unterschiedlichen Varianten gestaltet, häufig werden auch einzelne Zutaten separat serviert.

• Birnen, Bohnen und Speck werden miteinander gekocht und dann mit Salzkartoffeln serviert. Der Geschmack der süßen Frucht und des würzig-deftigen Specks ergeben die typische gebrochene Süße.

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  Labskaus mit Spiegelei, Rote Beete und Rollmops
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  Birnen, Bohnen und Speck

• Schwarzsauer (plattdeutsch: Swattsuer), frisches Schweineblut gerinnt unter der Zugabe von Essig, dann wird es mit in gulaschgroße Würfel geschnittenen Fleisch und Gewürzen aufgekocht. Dazu werden Kartoffeln oder Grießklöße serviert.

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  Schwarzsauer

Beilagen

• Grünkohl (plattdeutsch: Gröönkohl, dänisch: Grønlangkål) ist ein typisches Wintergemüse. Im vielen Teilen Niedersachsens und Schleswig-Holsteins ist es ein regelrechter Kult, in den Herbst- und Wintermonaten mit Vereinen, Firmen und sonstigen Gruppen auf Kohlfahrt zu gehen. Ein typisches Gericht ist Kohl mit Pinkel, einer geräucherten Grützwurst.

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  Grünkohl mit Kochwurst, Schweinebacke, Kassler und süßen (leicht karamellisierten) Bratkartoffeln
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  Grünkohl mit Pinkel, Kochwurst, Kassler und Speck
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  Grünkohl mit Pinkel

• Mehlbeutel (plattdeutsch: Meelbüdel, dänisch: Melbudding), ist ein Mehlkloß mit Eiern, der in ein Leinentuch, den Beutel, eingeschlagen und dann in Wasser gegart wird. Serviert wird der Mehlkloß mit Zucker, flüssiger Butter und Scheiben von Schweinebackenfleisch.

• Ein Großer Hans (plattdeutsch: Grooter Hans), kann süß oder mit herzhaften Beilagen, warm oder kalt, als Hauptgericht oder als Nachtisch serviert werden. Zubereitet wird er entweder mit einem Mehl/Hefeteig, oder mit einem Teig aus Grieß, Milch und Eiern. Die Masse wird in einer Sturzform im Wasserbad zum Stocken gebracht. Er wird mit Kasseler, Mettenden oder Schweinebacke und Kompott, heißen Kirschen oder manchmal mit Marmelade gereicht. Als Dessert lässt man einfach die Fleischbeilagen weg. Am nächsten Tag werden seine kalten Reste häufig in Butter angebraten.

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  Dithmarscher Mehlbeutel mit ausgelassenem Speck und Kirschen
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  Großer Hans mit Rosinen

Suppen

• Schnüüsch (dänisch: Snysk) ist eine Gemüsesuppe mit Kartoffeln, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karotten und Milch oder Sahne. Auf einem zweiten Teller wird als Beilage geräucherter Schinken und Matjes serviert.

• Fliederbeersuppe (dänisch: Hyldebærsuppe) wird im Winter aus Holunderbeersaft, Sago und Apfelstückchen bereitet und mit Zucker und Rum abgeschmeckt. Dazu werden Mehl- oder Grießklößchen serviert.

• Buttermilchsuppe (dänisch: Kærnemælkssuppe) war früher ein "arme Leute"-Essen, heute wird sie als Vorspeise gegessen. Buttermilch und Milch werden aufgekocht, mit Puddingpulver angedickt und mit Zucker abgeschmeckt. Als Einlage gibt es Dörrpflaumen, oder getoastetes Schwarzbrot oder klein geschnittene Rosinen.

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  Fliederbeersuppe

Fisch

Es wird niemanden überraschen, dass an den Küsten Fisch und Meeresfrüchte das bestimmende kulinarische Element sind.

• Kieler Sprotten sind eine Fischspezialität aus Schleswig-Holstein. Es werden Sprotten, ein heringsartiger Seefisch, mit rund 10 cm Länge verwendet, die über Buchen- und Erlenholz geräuchert werden. Manche essen sie vollständig, unausgenommen mit Kopf und Schwanz. Üblicherweise wird jedoch vor dem Essen der Kopf abgetrennt und der Schwanz mit der Hauptgräte vorsichtig herausgezogen.

• Eine echte Helgoländer Spezialität ist der "Helgoländer Knieper". Es handelt sich dabei um die Scheren der um die Insel vorkommenden Taschenkrebse. Sie werden heiß und meist als Kilogramm-Portion serviert. Dazu gibt es Baguette oder Toastbrot, Butter und mehrere Saucen. In manchen Restaurants muss man die Scheren selbst aufbrechen, um an das Fleisch zu kommen. Dafür gibt es ein spezielles Knieperbesteck.

• In Glückstadt ist die lokale Spezialität Matjes, die in traditioneller Handarbeit hergestellt wird. Heute gibt es noch zwei örtlichen Produzenten, die die Heringe nach überlieferten Rezepten verarbeiten..

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  Kieler Sprotten
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  Ein Teller voll Knieper
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  Glückstädter Matjes

• Pannfisch besteht aus gebratenen oder gegarten Fischstücken, gebratenen Kartoffeln und Senfsoße. Oft wird in Restaurants noch eine Gemüsebeilage oder ein Salat dazu serviert.

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  Pannfisch mit Gemüse

Gebäck

• Förtchen (auch Futjes, dänisch: Æbleskiver) werden aus Hefeteig in einer speziellen Pfanne in Fett ausgebacken. Es gibt sie mit oder ohne Füllung. Beliebte Füllungen sind Apfel-, oder Pflaumenmus, entsteinten Backpflaumen oder Apfelstückchen. Gehackten Mandeln oder Rosinen dienen der Verfeinerung. Sie werden besonders zur Weihnachtszeit und zu Silvester gebacken.

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  Förtchenpfanne
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  Förtchen

• Friesentorte ist eine geschichtete Torte. Auf einem Mürbeteigboden werden abwechselnd Pflaumenmus, Schlagsahne und Böden aus Blätterteig geschichtet, nach zwei bis drei Schichten bildet eine Sahneschicht den Abschluss. Darauf wird noch je Tortenstück ein dreieckiges Blätterteigstück schräg aufgesetzt.

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  Ein Stück Friesentorte

Süßes

• Lübecker Marzipan ist eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung für Marzipan aus Lübeck, Bad Schwartau und Stockelsdorf. Es muss mindestens 70 % Marzipanrohmasse und darf höchstens 30 % Zucker einhalten.

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  Lübecker Marzipan gibt es in vielen Formen

Zutaten

• Dithmarschen ist für den Anbau von Kohl bekannt. Während der Erntezeit werden in vielen Orten die Dithmarscher Kohltage veranstaltet.

• Holsteiner Katenschinken, saftiger Hinterschinken wird für 4 Wochen mit Salz und Gewürzen gepökelt und danach mit großen Mengen Buchenrauch bei 25 °C kalt geräuchert.

• Holsteiner Sauerfleisch wird in der Regel im Glas gelagert und ist dadurch lange haltbar. Mageres Schweinefleisch wird mit Gewürzen in Essig gekocht. Das gegarte Fleisch wird in portionsgerechte Stücke geschnitten und in ein Glas wieder in den Kochsud gegeben. Nach dem Erkalten geliert die Brühe aus Essig und Fett und erhält eine feste, sülzeartige Konsistenz. Im Glas zersetzt die Säure des Essigs das Bindegewebe und das Fleisch weiter und dadurch wird das Fleisch besonders zart und mürbe. Holsteiner Sauerfleisch wird gerne mit Remoulade, Saurer Gurke, Butter und Brot gegessen.

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  Holsteiner Katenschinken
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  Holsteiner Sauerfleisch

Getränke

• Pharisäer (dänisch: Farisæer) besteht aus Kaffee mit Rum und Sahne

• Die Tote Tante (dänisch: Død tante) wird aus heißer Schokolade, Rum und Sahne zubereitet

• Angler Muck (dänisch: Anglermuk) ist ein alkoholisches Getränk ähnlich dem Grog. Er bestehet aus Rum, Wasser, Zucker und wird mit etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Traditionell wird er in einem "Angler-Muck-Pott" auf einem Stövchen serviert und aus speziellen kleinen Gläsern getrunken. Er wird auch kalt, mit Limonade und Korn, oder mit Rum und Zitronenbrause serviert.

• Ein Möwenschiss besteht aus einem Glas mit 4 cl Doppelkorn, darauf liegt eine Scheibe Salami mit einen Klecks Senf und Meerettich. Erst wird die Salami mit Auflage verputzt, dann mit dem Korn nachgespült.

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  Ein Mucktopf

Bier

Gerne wird Lütt un Lütt (plattdeutsch für Klein und Klein) bestellt, ein kleines Bier und ein Schnaps.

• Das Flensburger Pilsener, das umgangssprachlich als Flens bezeichnet wird ist wohl die bekannteste Biersorte in Schleswig-Holstein.
• An zweiter Stelle folgt das Dithmarscher Pilsener aus Marne im Kreis Dithmarschen

Wein

• 54.208801810.59064831 Obst- und Weingut Ingenhof, Dorfstraße 19 23714 Bad Malente - Malkwitz. Tel.: +49 4523 202159. Auf einen Südhang mit 35° Neigung wird Wein angebaut. Es gibt Weinbergführungen und man kann den Wein verkosten und kaufen.letzte Änderung: Dez. 2019 (Angaben möglicherweise veraltet)

Schnäpse und Liköre

• Rum hat in Flensburg eine lange Tradition. Im 18. Jahrhundert war die Stadt ein bedeutender Handelshafen für Schiffe der Westindien Flotte. Sie brachten den starken Roh-Rum aus der Karibik nach Deutschland.

• Köm ist ein hellgelber, goldfarbener Aquavit mit 32% - 35 % vol.. Meist wird er kalt getrunken. Warm wird er im Teepunsch bzw. Kömpunsch verwendet, oft stilecht in blauweißen Teekännchen und Teetasse.

• Als Klötenköm (Klütenkööm) wird der Eierlikör bezeichnet

Kulinarischer Kalender

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

Januar

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

Februar

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

März

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

April

• Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April

• Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).

Mai

• Spargelsaison
• In der dritten Woche werden ab Donnerstag 4 Tage lang die Nordfriesischen Lammtage, mit Spezialitäten vom Salzwiesenlamm, abgehalten

Juni

• Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.

• Die Heringstage in Kappeln –immer 4 Tage ab Himmelfahrt– bieten nicht nur viel Trubel sondern auch jede Menge kulinarische Spezialitäten.

• Am ersten oder zweiten Sonntag wird in Lübeck-Travemünde das Travemünder Tortenfest gefeiert. Im Brügmanngarten werden 200 verschiedene Frucht- und Sahnetorten angeboten

• Am 2. Donnerstag im Juni feiern die Glückstädter die Matjeswochen. Auf dem historischen Marktplatz wird das schwere Holzfass geöffnet und es gibt 4 Tage lang diverse Veranstaltungen.

• In der letzten vollständige Woche wird die Kieler Woche auf der Kieler Förde abgehalten. Auf dem Rathausmarkt in Kiel kredenzen über 30 Nationen ihre Spezialitäten.

September

• Die Dithmarscher Kohltage finden in der zweiten Septemberhälfte statt

• Von September bis März wird im ganzen Land das Schleswig-Holstein-Gourmetfestival abgehalten. Deutschlands beste Köche zeigen in etwa verschiedenen 20 Gasthäusern ihr Lönnen. Es gibt Spezialitäten aus dem Meer, Wildfleisch, Deichlamm und mehr.

Oktober

• Am zweiten Wochenende werden in Husum die Husumer Krabbentage abgehalten, Krabben kann man direkt vom Kutter kaufen. Krabbenpul-Wettbewerbe, Marktstände und Musik sorgen für die Unterhaltung.

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

November

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

Dezember

• Schleswig-Holstein-Gourmetfestival

• Auf den Weihnachtsmärkten gibt es kulinarisch immer etwas zu entdecken

Rezepte

Wer Lust hat, auch einmal zuhause schleswig-holsteinische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Schleswig-Holsteinische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.