Essen und Trinken in Baden-Württemberg
Landesküche und kulinarische Traditionen in Baden-Württemberg
Die Küche in Baden-Württemberg unterscheidet sich in den beiden Hauptregionen.
Die Badische Küche gilt durch den französischen Einfluss als leichter als die Küchen anderer deutscher Regionen. In Baden herrscht die höchste Dichte an Sterne-Restaurants in Deutschland.
Die Schwäbische Küche ist eher einfach und bodenständig und für Spätzle und Maultaschen bekannt.
Mahlzeiten
BearbeitenTraditionell nimmt das Frühstück in Baden-Württemberg einen sehr hohen Stellenwert ein. Es ist in der Regel sehr ausgiebig und nimmt am Wochenende und an Feiertagen durchaus bis zu zwei Stunden in Kauf. Dabei werden verschiedene Sorten Käse, Schinken, Brezeln, Brötchen und Marmelade angeboten. Beim Mittagessen gibt es dann häufig die typisch schwäbischen Gerichte wie Linsen mit Spätzle, Käßspätzle oder Gaisburger Marsch. Das Abendessen ist traditionell wenig bedeutsam, häufig wird nur ein belegtes Brot gegessen.
Gerichte
BearbeitenGerichte
- Linsen mit Spätzle - Die Linsen werden über Nacht in Wasser eingelegt, dann mit Suppengrün und Lorbeerblätter gekocht. Dazu kommen noch Mehlschwitze, angeröstete Zwiebelwürfel und Speckwürfel. Zum Schluss wird mit etwas Essig abgelöscht, die Saitenwürste in den fertiggekochten Linsen erhitzt und dann mit Spätzle serviert. Schwabenschappi sagen die Badener dazu und essen sie auch.
- Gaisburger Marsch - ist ein traditionelles Eintopfgericht. Das Besondere daran ist, das die Beilagen Kartoffeln und Teigwaren (Spätzle) in einem Gericht gemeinsam vertreten sind. Ochsenfleisch, in Würfel geschnitten, gekochte Kartoffeln und Spätzle werden mit einer kräftigen Rinderbrühe übergossen und dann mit gebratenen Zwiebeln und gehackter Petersilie serviert.
- Zwiebelrostbraten - ist eine Scheibe gebratenes Roastbeef mit gerösteten Zwiebeln darauf, wie der Name schon sagt. Aus dem Bratensatz wird eine sämige Sauce hergestellt. Als Beilage wird meist mit Spätzle gereicht.
- Saure Kutteln - sind ein beliebtes Innereien-Gericht. Der gereinigte und gebrühte Pansen (Rinder-Vormagen) wird in Streifen geschnitten und in einer Mehlschwitze weichgekocht. Der saure Geschmack wird durch Zugabe von Essig oder Wein erzeugt. In Oberschwaben wird das Gericht leicht verändert, außer Kutteln werden auch Leber, Niere und Herz zugegeben. Dann wird das Gericht als Gröschts oder als Froschkutteln bezeichnet.
- Auf der Schwäbischen Alb sind Hefeknödel (böhmische Knödel) als Hefeknöfple bekannt. Sie dienen als Beilage zum Braten oder Gulasch, werden gerne mit Lauch und gerauchtem Schweinebauch, oder mit Bohnen gegessen.
- Brägele sind die alemannische Version der Bratkartoffeln.
- Dinnete - ist eine schwäbische Version des Flammkuchens, traditionell mit Zwiebeln und Speck belegt, aber auch Äpfel, Kartoffeln, Käse und weitere Zutaten finden sich darauf.
Suppen
BearbeitenSuppen
- Flädlesuppe - besteht aus einer Fleischbrühe mit Streifen von Pfannkuchen als Einlage
- Brätstrudel- ist eine weit verbreitete Suppeneinlage. Der Brätstrudel besteht aus einem aufgerollten dünnen Pfannkuchen, gefüllt mit Brätmasse, die verschiedene Verfeinerungen enthalten kann. Auf dem Pfannkuchen wird das Brät verteilt, zusammen gerollt, gegart und dann in in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten. Im Teller drapiert und mit Brühe aufgegossen gibt es eine beliebte Suppe.
- Badischen Schneckensuppe - Bei dieser Suppe werden feingeschnittene Schalotten, Knoblauch, Lauch, Karotten und Sellerie in Butter angeschwitzt. Dann werden feingehackte Schnecken zugegeben, mit Brühe angegossen, mit Sahne gebunden und mit Kerbel und Weißwein abgeschmeckt.
Nudeln
BearbeitenMaultaschen
BearbeitenHerrgottsbscheißerle
Der Legende nach wurden die Maultaschen von Mönchen erfunden, um das Fleischverbot in der Fastenzeit zu umgehen. Das Fleisch wurde einfach in den Maultaschen versteckt, damit der Herr im Himmel das verbotene Fleisch nicht sieht.
- Maultaschen - sind die bekannteste schwäbische Spezialität. Es handelt sich um gewickelte oder gefaltete Nudeln mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch oder Gemüse. Sie werden in Salzwasser oder Brühe gegart. Es gibt verschieden Arten die Maultaschen zu servieren:
- als Suppeneinlage in einer Brühe.
- wenn sie in Butter angebraten und dann angebratene Zwiebeln bestreut werden, dann nennt man das geschmälzt. Als Beilage gibt es oft Kartoffelsalat.
- als geröstet bezeichnet man sie, wenn sie in Streifen geschnitten und in der Pfanne gebraten werden, häufig auch mit Zwiebeln und/oder Ei. Als Beilage wir oft ein Salat gereicht.
- Maultaschen in Brühe mit Kartoffelsalat. Zuerst löffelt man die Brühe, dann schüttet man den Kartoffelsalat in den Teller und isst ihn zu den Maultaschen
-
Maultaschen als Suppeneinlage -
geschmälzte Maultaschen mit Zwiebeln und Kartoffelsalat -
Maultaschen geröstet mit Ei -
Maultaschen in Brühe mit Kartoffelsalat
Spätzle
BearbeitenSpäzle und Nudeln
- Spätzle Universelle Beilage zu saucenreichen Fleischgerichten. Spätzle sind Eierteigwaren die normalerweise im Restaurant frisch herstellt werden. Der zähe Teig wird direkt in das kochende Wasser eingebracht. Die klassische Art ist das Schaben vom Brett, meist wird der Teig jedoch durch ein Lochblech gedrückt. Es gibt Spätzle auch getrocknet oder als gekühlte Frischware, die nur noch in heißem Wasser aufgekocht werden müssen. Merkmale: österreichische Küche, Regionalküche, schwäbische Küche, schweizerische Küche.
Es gibt viele Möglichkeit Spätzle zu variieren:
- Dinkelspätzle werden mit Dinkelmehl zubereitet.
- Bei Kartoffelspätzle werden dem Spätzleteig geriebene gekochte Kartoffeln zugegeben.
- Bei Kräuterspätzle werden dem Spätzleteig verschiedene gehackte Kräuter, z. B. Petersilie, Sauerampfer, Estragon oder Liebstöckel beigemengt.
- Bei Zwiebelspätzle werden dem Teig zerriebene Zwiebeln untergemischt.
- Bei den grünen Spinatspätzle werden dem Spätzleteig feingehackter Spinat, oder Bärlauch beigemengt. Häufig werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
- Die goldgelb gebackenen Backspätzle sind eine reine Suppeneinlage.
- Bei Leberspätzle wird dem Teig zusätzlich pürierte, rohe Leber beigemengt. Sie werden als Suppeneinlage verwendet, oder mit Röstzwiebeln serviert.
Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die mit Spätzle zubereitet werden:
- Brätspätzlesuppe
- Bei Eispätzle werden die Spätzle mit Butter geschwenkt und mit verrührten Eiern vermengt.
- Ein Feuriger Spätzletopf besteht aus Hackfleisch, Zwiebeln und Kohl oder Chicorée. Das Ganze wird aufgekocht und dann mit den Spätzle vermengt.
- Kässpätzle sind das bekannteste Spätzlegericht. Die Spätzle werden mit abgeschmälzten Zwiebeln und verschiedene Käsesorten geschichtet. Als Beilagen gibt es Blattsalate oder Kartoffelsalat.
- Bei Krautspätzle werden die Spätzle zusammen mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne angeröstet.
- Beim Spätzlesauflauf werden die Spätzle mit Schinken mit gekochtem Kraut gemischt und dann mit Käse überbacken.
- Beim Spätzlesomlett werden Eier und Schinken zusammen mit den Spätzle angebraten.
- Für Spätzlespuffer werden Spätzle wie Kartoffelpuffer gebraten.
Süße Spätzle:
- Haselnuss-Spätzle werden mit gemahlenen und angeröstet Haselnüssen zubereitet.
- Bei Mohnspätzle werden die Spätzle werden mit gemahlenem Mohn und Zucker angeröstet.
- Spätzle mit Dörrzwetschgen werden mit zerlassener Butter in der Pfanne angeröstet und mit Zucker und Zimt verfeinert.
- Apfelspätzle gibt es im Allgäu und am Bodensee. Dabei werden angerösteten Spätzle mit gedämpfte Apfelscheiben oder Apfelkompott gemischt und mit Zucker und Zimt bestreut.
Weitere Nudeln
Bearbeiten- Schupfnudeln - Auch Fingernudeln, Bubespitzle, Baunzen. Es gibt sehr viele Variationen aus Roggen- und Weizenmehl, mit Ei oder Kartoffel und auch süße Varianten. Sie werden traditionell mit der Hand geformt und häufig mit Sauerkraut gegessen.
Fisch
BearbeitenFisch
Die Teichwirtschaft ist in Baden-Württemberg weit verbreitet, mehr als ein Drittel der in Deutschland produzierten Forellen und Saiblinge kommen aus dem Ländle. Es gibt auch ein Qualitätszeichen für „Süßwasserfische aus Aquakultur und daraus hergestellte Erzeugnisse“ in Baden-Württemberg (QZBW).
Gebäck
BearbeitenSüß
BearbeitenSüßes
- Wibele - Stammen ursprünglich aus Langenburg in Hohenlohe. Es handelt sich um ein beliebtes Süßgebäck aus Biskuitteig. Man bekommt sie in vielen Kaffeehäusern oder abgepackt in Feinkost- Süßwarengeschäften. Dieses Biskuitgebäck hat 1763 ein Konditormeister namens Wibel dem Hohenloher Fürsten geliefert. Der Geschmack des optisch recht einfach anmutenden Gebäcks überzeugte den Fürsten, er wollte weiterhin noch diese Wibele. Echte Wibele stammen aus der Backstube des Café Bauer in Langenburg.
- Horaff, woher der Name kommt, ist umstritten. In ähnlicher Form gab es dieses Hefegebäck schon im Mittelalter, meist nur während der Fastenzeit. In Crailsheim gibt es dazu eine nette Sage. Als die Stadt im Winter 1379/1380 belagert wurde und die Lebensmittel knapp wurden, ersannen die Frauen der Stadt eine List: sie backten mit ihrem letzten Mehl dieses Fastengebäck und warfen es über die Stadtmauer zu ihren Feinden. Als dann noch die Frau des Bürgermeisters von der Mauer herab den Feinden ihr dickes Hinterteil zeigte, waren diese davon überzeugt, dass die Stadt nicht auszuhungern war und zogen von dannen. Die Form des Gebäcks soll angeblich an die dralle Bürgermeisterin erinnern.
- Nonnenfürzle - Schmalzgebäck, das zur Fasnacht Gegessen wird. Kleine Kugeln aus Brandteig werden in heißem Fett schwimmend ausgebacken und dann in Zucker gewälzt.
- Fasnetküchle sind ein Schmalzgebäck, das in Baden zur Karnevalszeit zubereitet wird
- Mannemer Dreck - ist ein auf Oblaten gebackenes Makronengebäck. Es gehört zu den Spezialitäten von Mannheim.
- Strauben - Süßes Fettgebackenes. Flüssiger Teig aus Mehl, Milch, Butter, Eiern und Zucker wird mit einem Trichter spiralenförmig in eine Pfanne mit heißem Öl gegeben und ausgebacken. Die noch warmen Strauben werden mit Puderzucker bestreut und häufig mit Preiselbeermarmelade gegessen.
- Schwarzwälder Kirschtorte - ist eine Sahnetorte, die sich seit den 1930er Jahren vor allem in Deutschland verbreitet hat und im Laufe der Zeit zu der beliebtesten deutschen Torte wurde. Heute gilt sie als die klassische deutsche Torte schlechthin und ist auf der ganzen Welt bekannt. Die wesentlichen Komponenten sind mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine aromatisierte Kirschfüllung, Sahne, Kirschen sowie Schokoladenraspeln als Verzierung. Die genauen Ursprünge sind unklar, sie sind jedoch nicht zwangsläufig im Schwarzwald zu finden.
Salzig
BearbeitenSalziges
- Die Echterdinger Deie ist eine Spezialität der Region. Ähnlich einem Flammkuchen wird ein dünner Teigboden mit einem Zwiebel-Rahm-Belag, Speckwürfeln und Kräutern belegt und danach gebacken.
- Dätscher - Ein pizzaartiges Brotteiggebäck, bestrichen mit Sauerrahm, Kümmel und Gewürzen. In Holzmaden und Notzingen wird jedes Jahr ein Dätscherfest gefeiert.
- Mutschel - ist ein aus Reutlingen stammendes, traditionelles sternförmiges Gebäck aus einem mürben Hefeteig mit acht Zacken. Das Gebäck und den dazugehörigen Mutscheltag gibt es wahrscheinlich seit dem 13. Jahrhundert. Mutscheln gibt es in verschiedenen Größen, selten werden auch süße Mutscheln (zum Beispiel mit Zuckerguss) gemacht.
- Netzbrot - ist ein Weizenbrot mit besonders feuchter Krume, das im östlichen Teil Württembergs und in Bayerisch-Schwaben gebacken wird. Der weiche Teig hat einen besonders hohen Wasseranteil und wird deshalb direkt aus einer Schüssel in den Backofen gegeben. Es wird unter der Bezeichnung Eingenetztes oder Genetztes verkauft, auch als eingenetzte Brötchen.
Zutaten
BearbeitenZutaten
- Schwarzwälder Schinken - ist ein geräucherter Rohschinken, aus dem Schwarzwald. Die Bezeichnung ist von der EU geschützt. Voraussetzungen sind 50-tägige Trockenpökelung, mindestens eine Woche Räucherung und Verarbeitung ausschließlich im Schwarzwald. Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise hergestellt, ist jedoch nicht geschützt.
- Blutwurst wird als Schwarzwurst bezeichnet. Beim sogenannten schwarzen Wurstsalat, wird kleingeschnittene Schwarzwurst mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht.
- Filder liegt südlich von Stuttgart und ist für das Filderkraut bekannt, dabei handelt es sich um eine Variante des Spitzkohls. Die Blätter sind fester und kräftiger als bei anderen Kohlsorten und werden vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Erntezeit für das Kraut ist im Oktober, das Sauerkraut kann man das ganze Jahr genießen. Am 3. Wochenende im Oktober, feiert man auf den Fildern das Krautfest. „Haible“ nennt man auf schwäbisch für Krautkopf.
- Zibarten, Zibärtle sind schlehengroße Wildpflaumen, die fast ausschließlich in Mittelgebirgslagen des Schwarzwalds an Bäumen wachsen. Die violett-blauen Früchte kann man essen, sie eignen sich auch Marmeladen, Gelees und Desserts, außerdem werden sie gerne für die Herstellung von Schnäpsen oder Likören verwendet.
Grünkern
BearbeitenGrünkern
Als Grünkern wird das Korn des Dinkels bezeichnet, das halbreif geerntet und danach künstlich getrocknet wird. In früheren Zeiten war diese Vorgehensweise eine Maßnahme um auf schlechtes Wetter zu reagieren und die Ernte zu retten. Das Resultat stellte sich, in Wasser gekocht, als wohlschmeckend heraus, und wird deshalb gerne für Suppen genommen. Während der Trocknung erhält der Grünkern durch Hitzeentwicklung und Buchenholzrauch seinen typischen Geschmack. Als „Heimat des Grünkerns“ wird das Bauland bezeichnet, wo heute noch viele Dörfer über Grünkerndarren verfügen. Der im Bauland produzierte „Fränkische Grünkern“ ist als Ursprungsbezeichnung europaweit geschützt. Grünkern wird bisweilen auch als „Badischer Reis“ bezeichnet.
- www.gruenkern.de Informationen zu Grünkern, Herstellung, Geschichte und Rezepte
Getränke
BearbeitenWein
Bearbeiten- Der neue Wein, Federweißer, wird als Bitzler bezeichnet.
- Das Weinbaugebiete Baden ist in 9 Weinbaubereiche unterteilt
- Das Weinbaugebiet Württemberg besteht aus sechs Bereichen mit 17 Großlagen und über 200 Einzellagen.
Trollinger - Hauptrebsorte Württembergs. Die Spezialität nimmt etwa ein Viertel der Anbaufläche ein.
Schillerwein - ist ein Verschnitt von Rotwein- und Weißwein. Die Trauben werden zur gleichen Zeit geerntet und miteinander gekeltert. Er hat eine hellrötliche Farbe und ist einer der meistgetrunkenen Weine in Württemberg. Der Schillerwein kann sehr unterschiedlich sein, da alle im Anbaugebiet Württemberg angebauten Rebsorten dafür verwendet werden dürfen.
Badisch Rotgold - ist eine Mischung aus mindestens 51 % weißen Trauben der Rebsorte Grauer Burgunder und maximal 49 % roten Trauben der Rebsorte Spätburgunder.
Bier
BearbeitenIn Baden-Württemberg gibt es etwa 200 Brauereien. Die größte Brauerei ist Eichbaum in Mannheim, weitere große Brauereien sind die landeseigene Rothaus-Brauerei, Dinkelacker-Schwabenbräu und Stuttgarter Hofbräu. Es gibt viele kleine, mittelständische Brauereien mit eigenen Bierspezialitäten. Die beliebtesten Biersorten sind Pils, Export, und Weizenbier. Beliebter wird das naturtrübe, unfiltrierte Zwickel.
Schnäpse und Liköre
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- Der Obstanbau besitzt in Baden-Württemberg eine lange Tradition und die Früchte werden auch gerne zu Hochprozentigem verarbeitet:
- Obstbrand wird durch Gärung und Destillieren der frischen Frucht gewonnen
- Obstwasser ist ein Obstbrand aus Steinobst wie Zwetschgen, Kirschen, Pflaumen, Mirabellen, Schlehen, Pfirsichen und Aprikosen
- Obstgeist wird mit zuckerarmen Früchten wie Himbeeren hergestellt. Die Früchte werden nicht vergoren, sondern mit Alkohol angesetzt, damit Aroma und Duft auf den Alkohol übergehen und danach destilliert.
- Das Schwarzwälder Kirschwasser ist ein fruchtiger Obstbrand, der ausschließlich aus vergorenen Kirschen hergestellt wird. Sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 45 % Vol.
- Zibärtle ist ein Obstbrand mit Marzipanaroma. Er wird er aus Zibarten (wilden Bergpflaumen) hergestellt, die in den mittleren Lagen des Schwarzwaldes wachsen.
Alkoholfreie Getränke
BearbeitenDer Obstanbau besitzt in Baden-Württemberg eine lange Tradition, Streuobstwiesen prägen die Landschaft. Eine Besonderheit ist die Lohnmosterei, die Erzeuger liefern ihre Äpfel ab und bekommen den Saft abgefüllt zurück. Man sollte auf jeden Fall die regionalen Säfte probieren.
Museen
BearbeitenKulinarischer Kalender
BearbeitenKulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.
Januar
Bearbeiten- Von Sonntag bis Dienstag nach dem 6.1. ist in Ellwangen Kalter Markt Auf dem Pferdemarkt gibt es Kutteln auf schwäbische Art.
Februar
BearbeitenMärz
BearbeitenApril
Bearbeiten- Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April
- In Todtnau findet in geraden Jahren das Kirschtortenfestival statt
- Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).
Mai
Bearbeiten- Spargelsaison
- Das traditionelle Dätscherfest findet Mitte Mai in Notzingen statt. Von Samstagmittag bis Sonntagabend werden in 3 Holzbacköfen in zwei Backhäusern Dätscher gebacken.
- Im Hohenloher Museum in Schwäbisch Hall ist Mitte Mai ein Wochenende lang Süddeutscher Käsemarkt. Über 200 traditionell hergestellte regionale Käsespezialitäten werden zum Probieren und Kaufen angeboten.
- * An Pfingsten ist in Schwäbisch Hall Kuchen- und Brunnenfest zur Erinnerung an die Salz-Tradition. Es gibt historische Umzüge, Musik, Tanz und vor allem Köstlichkeiten mit Salz.
Juni
Bearbeiten- Anfang Juni ist in Bruchsal Spargelfest mit Biergarten, Festzelt und Spargelspezialitäten.
- Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.
- Die Odenwälder Lammwochen werden in der zweiten Junihälfte veranstaltet. Die teilnehmenden Gasthäuser bieten Gerichte mit dem Lammfleisch von ausschließlich Odenwälder Schäfern an.
Juli
Bearbeiten- Das traditionelle Bätscherfest an einem Wochenende im Juli in Holzmaden statt.
August
Bearbeiten- In Esslingen auf dem Marktplatz gibt es das 1 Zwiebelfest Die Besucher können Köstlichkeiten aus Küche und Keller genießen. Es gibt z. B. Zwiebelkuchen, Rote Würste oder Sauerkraut mit Schupfnudeln.
September
Bearbeiten
- Federweißer, der gärenden Jungwein wird angeboten. Der Ausschank ist auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.
- Am 8.9. oder in der darauffolgenden Woche ist Sträublesfest in Schwäbisch Gmünd, dem süßen Backwerk Strauben gewidmet.
- In geraden Jahren (2016, 2018...) ist am 2. Wochenende Bötzinger Dorf- und Weinfest, eine Gelegenheit den Badischen Wein zu probieren.
- Mitte des Monats wird in Heilbronn um das Rathaus herum neun Tage gefeiert Heilbronner Weindorf Es werden rund 300 Weine aus der Gegend in Zehnteles-Gläsern (0,1 l) für rund 1,50 Euro pro Glas angeboten.
Oktober
Bearbeiten- Federweißer, der gärenden Jungwein wird angeboten. Der Ausschank ist auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.
- In der dritten Woche ist für 9 Tage Sieben-Keltern-Fest in Metzingen. In der Äußeren Stadtkelter wird gefeiert, es gibt alten und neuen Wein und schwäbische Spezialitäten.
- Am 3. Wochenende im Oktober, feiert man auf den Fildern das Krautfest.
- Kilwiküchle werden im Schwarzwald am 3. Oktoberwochenende gegessen. Es handelt sich um Fettgebackenes, das hauptsächlich zur Kirchweih (schwäbisch Kilwi) gebacken wird.
- Am zweiten Wochenende ist in Heilbronn der Weingipfel, mehr als 50 Wengerter mit bis zu 600 ausgezeichneten Weinen präsentieren sich.
Dezember
BearbeitenLiteratur
BearbeitenRezepte
BearbeitenWer Lust hat, auch einmal zuhause Baden-Württembergische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Baden-Württembergische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.
