Essen und Trinken in Emilia-Romagna

Die Emilia-Romagna bringen viele mit den bekannten Speisen Bolognese, Mortadella, Parmesan und Prosciutto di Parma in Verbindung. Durch die Region verlaufen auch die Schweine- und Lammfleisch-Grenze und die Butter-Olivenöl-Grenze, das beste aus zwei Welten. Die Vielfalt zeichnet die lokale Küche aus, es gibt noch mehr kulinarischen Verlockungen zu erdchmecken.

Hintergrund

In der Emilia-Romagna findet der Übergang statt, von der, von Butter und Schweinefleisch geprägten, Küche Norditaliens, zu der, für den Süden typischen Küche, mit Olivenöl und Lammfleisch.

Primi - erster Gang

• Anolini sind mit geschmortem Fleisch gefüllte runde Eiernudeln mit gezacktem Rand

• Cappelletti sind gefüllte Eiernudeln, deren charakteristische Form einem Hut ähnelt. Die Füllung besteht im Allgemeinen aus Käse und Ricotta, manchmal mit Zugabe von Fleisch. Sie werden gerne in Fleischbrühe gegessen.

• Cappellacci di zucca sind ähnlich Ravioli, die typischerweise in der Provinz Ferrara hergestellt werden. Die Füllung besteht aus einer Mischung aus gebackenem Kürbis, geriebenem Parmesan und Muskatnuss. Gegessen werden sie häufig mit einer Sauce aus geschmolzener Butter, Salbei und geriebenem Grana-Käse aber auch mit Tomatensaucen oder Fleischragout.

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  Anolini
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  Cappelletti Rinderbrühe mit Käse
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  Cappellacci di zucca

• Das Pasticcio di maccheroni alla ferrarese ist ein Makkaronikuchen, eine kuppelförmige Teighülle, gefüllt mit Makkaroni, Fleischsauce, Béchamelsauce und Trüffeln, alles in einem speziellen Kupferkessel gebacken. Die Besonderheit ist die Kombination der Süße des Mürbeteigs mit der Salzigkeit der Füllung.

• Garganelli sind röhrenförmige Eiernudeln mit charakteristischen Linien. Häufig werden sie Schinken, Erbsen und reichlich Parmesankäse gegessen, aber auch mit Wurst-Ragout.

• Für Maccheroni al pettine werden kleines Teigquadrate diagonal auf einen Stock gerollt und dann über einen Weberkamm geführt. Das Aussehen ähnelt den Garganelli, sie sind jedoch etwa doppelt so groß. Typischerweise werden sie mit einer Fleischsauce, vorzugsweise aus Hase, Kaninchen oder Ente, mit reichlich Parmesankäse bestreut auf den Tisch gebracht, von einem guten Glas roten Lambrusco-Wein begleitet.

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  Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
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  Garganelli
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  Maccheroni al pettine

• Spaghetti Bolognese ist wahrscheinlich eine deutsche Erfindung; die Bezeichnung ist in Bologna nicht bekannt. Zu einer Hackfleischsauce sagt man in Italien Ragù und sie wird nicht mit Spaghetti gegessen. Das Ragù Classico Bolognese wird mit frischen Tagliatelle gegessen. Das Originalrezept ist bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

• Balanzoni werden auch Tortelli matti genannt. Es sind gefüllte Nudeln mit der Füllung aus Mortadella, Ricotta und Parmigiano Reggiano.

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  Tagliatelle mit Ragù alla bolognese
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  Balanzoni

• Pasta e fagioli ist ein einfaches Gericht aus der Nudeln und Bohnen, mal Suppe, mal Eintopf.

• Zuppa Imperiale, die kaiserliche Suppe, ist eine traditionelle Vorspeise. Grieß, Eier, geriebener Parmesan, Butter, Muskatnuss, manchmal auch Mortadella werden zu einem Teig gemischt, ausgewalzt und auf einem Backblech oder in einer Kastenform im Ofen gebacken. Dann in kleine Würfel geschnitten und in Hühnerbrühe serviert. Ein perfektes Essen für die kalte Jahreszeit.

• Risotto alla parmigiana ist ein übliches Risotto mit Butter, Zwiebeln, Weißwein, Fleischbrühe, Reis, Salz und natürlich viel Parmesan.

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  Pasta e fagioli
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  Zuppa Imperiale
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  Risotto alla parmigiana

• Passatelli

• Strozzapreti

Secondi - zweiter Gang

• Cotoletta alla bolognese besteht aus einem Kalbsschnitzel, das in Schmalz angebraten und dann in Fleischbrühe getaucht wird, um es noch weicher zu machen. Danach wird es mit rohem Schinken belegt, mit Parmesankäse bestreut und etwas Fleischbrühe zugegeben, um zum Schluss in einer Pfanne mit Deckel zu köcheln, bis der Parmesankäse geschmolzen ist. Auf manchen Tellern findet man auch die panierte Variante.

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  Cotoletta alla bolognese

• Zampone Modena g.g.A. ist ein, mit fein zerkleinerten Fleisch mit Fett und Schwarte, gefüllter Schweinefuß. Es gibt zwei Arten, den vorgekochten in luftdichten Beuteln und den im Heißluftofen getrockneten. Der vorgekochte Zampone muss 20 bis 30 Minuten gekocht werden, beim frischen Zampone sind es zwei bis drei Stunden.Fertig gekocht wird er in Scheiben geschnitten, mit Kartoffelpüree, Bohnen oder Linsen serviert.

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  Zampone in Scheiben geschnitten mit Kartoffelpüree und Bohnen
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  Frischer Zampone zum Verkauf

• Coniglio Con Patate bezeichnet Kaninchen mit Kartoffeln

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  Coniglio con patate

• Culatello mit Schwarte
• Giambonetto
• Marinierter Aal aus Comacchio
• Marinara-Suppe
• Cotechino
• Culatello di Zibello
• Mortadella von Bologna
• Salama da sugo Ferrara IGP
• Piacenza-Salami
• Felino-Salami

Dolci - Nachspeisen

• Spongata ist Blätterteig gefüllt mit Pinienkernen, Marmelade, kandierten Früchten und Mandeln
• Torta Maria Luigia, Torta Duchessa di Parma, Maria-Luigia-Torte ist ein Biskuitkuchen gefüllt mit Schokolade und Erdbeercreme, umhüllt mit dunkler Schokolade
• Angoli di torta con caffé all'alchermes ist ein Mandel-Reis-Kuchen

• Bracciatello
• Krapfen
• Migliaccio
• Pampepato Ferrara IGP
• Tenerina-Kuchen
• Benson
• Makronen von Sassuolo
• Gefüllte frittierte (oder gebackene) Tortelli
• Barozzi-Kuchen

Aufschnitt, Würste und mehr + Salumi, salsicce e altro ancora

• Prosciutto di Parma , Parmaschinken, ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominazione di Origine Protetta). Er wird aus dem Schinken ganz bestimmten Schweinerassen mit einem speziellen Verfahren hergestellt.

• Pancetta ist ein zur Wurst gerollter Bauchspeck vom Schwein, mit Kräutern gewürzt, gesalzen und dann für 4 bis 12 Monate luftgetrocknet.

• Coppa wird aus Schweinenacken hergestellt. Sie wird in Zylinderform gebunden, dann gepökelt und an der Luft getrocknet. Das Resultat wird dünn aufgeschnittenen zum Genuss.
  • Coppa Piacentina ist eine nach Denominazione d’Origine Protetta (DOP) geschützte Bezeichnung.
  • Coppa di Parma ist als Indicazione geografica protetta (IGP) geschützt.

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  Prosciutto di Parma
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  Pancetta
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  Coppa di Parma

• Culatello di Zibello,
• Fiocchetto,
• Salame Felino
• Affettato misto ist eine Salami-Platte

Formaggi - Käse

• Parmigiano-Reggiano , bei uns bekannt als Parmesan, ist ein Hartkäse, der in einigen Provinzen Oberitaliens produziert wird, namhafte Produzenten gibt es auch in der Umgebung von Modena.

• Casatella aus der Romagna
• Piadina aus der Romagna
• Chizza reggiana
• Culatello
• Raviggiolo
• Squacquerone und Squacquerone di Romagna

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  Parmesan-Käse

Gebackenes - Prodotti da forno

• Erbazzone, den typischen Gemüsekuchen gibt es in der Emilia fast in jeder Bäckerei und in jeder Bar. Er wird zu jeder Tageszeit kalt oder warm gegessen. Zwischen hauchdünne Teigschichten kommt eine Füllung aus grünem Gemüse, oft Spinat, oder Mangold, aber auch anderes essbares Grün. Zum perfekten Geschmack fehlen nur noch Parmigiano Reggiano, Knoblauch, Salz, Pfeffer und die persönliche Note.
• Ferrara-Paar (IGP-Brot)
• Crescentina aus Modena und Reggio (fälschlicherweise Tigella genannt)
• Borlengo
• Jüdischer Kuchen von Finale Emilia (oder Sfogliata)

Weitere Produkte

• Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena ist bekannt als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Hinter dieser geschützten Bezeichnung steht eine Köstlichkeit, die aus weißen Trebbiano-Trauben oder roten Lambrusco-Trauben gewonnen wurde und mindestens 12 Jahre gereift ist. 40 € pro 100 ml ist ein durchaus gängiger Preis.

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  Acht Jahre alter Aceto balsamico

Zutaten

• Modenesische Birnen
• Vignola Kirschen und Pflaumen
• Campanina-Apfel aus Modena
• Kastanien aus Castel del Rio (ggA), Marrone del Frignano und Marrone di Zocca (Kastanien)
• Heidelbeere aus dem Modenaer Apennin

Getränke

• Nocino ist ein dunkelbrauner Likör, der gerne als Digestif getrunken wird. Er wird aus unreifen, grünen Walnüssen hergestellt.
• Anicione ist eine Spirituose mit Anisgeschmack, die aus grünem Anis und Sternanissamen, die in Alkohol eingelegt werden, hergestellt wird. Er wird in Finale Emilia produziert.

Wein

Es gibt drei große Weinanbaugebiete: Emilia, Bologna und Romagna.

In der Emilia wird am liebsten Lambrusco getrunken: säuerlich, trocken und weit entfernt von der kränklichen Exportversion. Geschätzt wird auch der rote Gutturnio aus Piacenza, eine Mischung aus Bonarda- und Barbera-Trauben. Zu den Weißweinen der Emilia gehören kühle Sauvignons und Schaumweine aus der aromatischen Malvasia-Traube. Beide eignen sich hervorragend als "Essensweine", d. h. als Weine, die zum Essen gereicht werden.

Aus der lokalen Rebsorte Pignoletto wird in Bologna ein sehr feiner Weißwein hergestellt, der traditionell immer mit Kohlensäure versetzt ist, heute aber auch von vielen Weingütern in stiller Form angeboten wird. Er kann als Aperitif oder während einer Mahlzeit getrunken werden. Bologna hat auch preisgekrönte Rotweine aus Merlot und Cabernet Sauvignon sowie einen leicht schäumenden Barbera. Die Weinherstellung aus Sauvignon, Chardonnay und italienischem Riesling hat ebenfalls eine lange Tradition, aber wie in der übrigen Region werden trockene Weißweine aus den Rebsorten Trebbiano und Albana gekeltert, wobei letztere vor allem zur Herstellung der berühmten Dessertweine der Region verwendet wird.

Ein Großteil der besten Weine stammt aus der Romagna, wo das gesamte Gebiet einen hervorragenden Sangiovese di Romagna hervorbringt. Diese hervorragenden Weine haben einen günstigen Preis, denn es handelt sich um die gleiche Rebsorte wie beim Chianti, die aber zu einem Bruchteil des Preises verkauft wird. Viele Spitzenerzeuger (aus Imola, Forli, Faenza und Ravenna, um nur einige der Weinbaugebiete zu nennen) gewinnen seit Jahren sowohl auf nationaler als auch auf internationaler Ebene Spitzenpreise.

• Colli Piacentini Gutturnio DOC
• Lambrusco Modenese (Santa Croce, Graspa Rossa, Castelvetro) IGP und DOC
• Lambrusco Reggiano IGP und DOC
• Bosco Eliceo Fortana DOC der Provinzen Ferrara und Ravenna

Sonstiges

• 44.51659411.4107221 FICO World Eataly, Via Paolo Canali, 8, 40127 Bologna BO. Tel.: +39 051 002 9001. Der Food-Erlebnispark "Fico" ("Fabbrica Italiana Contadina") erstreckt sich über eine Fläche von 20 Hektar, wo sich 150 Produzenten präsentieren. Alles dreht sich um italienische Spezialitäten. Man sollte für den Besuch einen ganzen Tag vorsehen. Von einem Ende der Halle zum anderen Ende läuft man mehr als 15 Minuten, es gibt einen Fahrradverleih und Radwege. Es werden Kurse angeboten, z. B. über Balsamico, Olivenöl, Wein, Nudeln oder Pizza herstellen, 45 Restaurants, Trattorien und Cafés stehen zur Verfügung und es kann überall eingekauft werden. Bezahlt wird am Ende an 16 Kassen. 6 multimediale Ausstellungsräume informieren über Themen wie Fischfang, Kochen oder Weinbau. Eintritt 2 € pro Raum, 10 € für alle. Im Außenbereich gibt es Beispiele für die Landwirtschaft mit 2000 Kulturpflanzen von der Aubergine bis zur Zucchini. Besucher dürfen auch selbst Samen säen, Getreide ernten oder Kühe melken, es gibt 200 Tiere zu sehen. Geöffnet: täglich 10:00 - 24:00 Uhr. Preis: der Eintritt ist frei.letzte Änderung: Mai 2021 (Angaben möglicherweise veraltet)

Siehe auch: Ligurische Küche im Koch-Wiki